Receta de paella valenciana (con ingredientes manchegos)

Respondiendo al espíritu ortodoxo de la paella valenciana, con esta receta con se puede presumir incluso ante los valencianos más acérrimos, ya sean un grupo de maestros falleros, una fallera mayor o unos pirotécnicos especializados en mascletás, pidiendo perdón por usar estos tópicos, y con todo mi cariño a esa maravillosa tierra que es Valencia. No obstante me voy a permitir una licencia, que no pervertirá la ortodoxia de la receta, sino más bien está basada en el origen de la misma receta, y es que vamos a utilizar todos los ingredientes de nuestra tierra, y como estamos en Castilla-La Mancha, sólo usaremos para nuestra receta de auténtica paella valenciana ingredientes producidos en nuestra región, que además es fronteriza tanto en el este como el nordeste con la Comunidad Valenciana.

Los ingredientes que vamos a utilizar son: Arroz de Hellín; este arroz bomba pertenece a la DO Arroz de Calasparra, y es unos de los mejores que se producen en España. Conejo campero de La Mancha; nuestra tierra es famosa por sus ofertas cinegéticas, entre las que se encuentra el conejo ibérico, un lagomorfo de poca estatura y peso (1-1´5 kg), que se suele alimentar de hierbas como el tomillo y el romero, lo que le da un sabor muy aromático. En muchos pueblos de zonas de caza se pueden comprar a particulares. Pollo negro castellano de la finca La Barja; esta finca de Tomelloso está recuperando esta raza autóctona antigua, de una calidad suprema. Ajo de las Pedroñeras; este bulbo de la familia de las Liliáceas se produce en esa zona manchega de la provincia de Cuenca, y tiene su DO propia. Judión de la Sagra; lo utilizamos para sustituir al garrofó, una alubia que se consume como las judías pochas, es decir, sin secar. Nosotros le coceremos primero, ya que es muy difícil encontrar estas legumbres frescas. Azafrán de la Solana; Castilla-La Mancha es el mayor productor de esta especia tan delicada, y aparte de en la Solana, se produce en muchos pueblos de la región. Es seguro que en Valencia el azafrán que utilizan es de aquí, y si no es de nuestra región es importado de países como Turquía, cuyo azafrán es de peor calidad. Judías verdes y tomates de Herencia; este pueblo de la provincia de Toledo es famoso por sus productores hortelanos y su buen hacer. Alcachofas de Consuegra; este pueblo, y los del sur de Toledo y norte de Ciudad Real, producen hortalizas como la alcachofa, aunque también la zona de Hellín y todo el Suroeste de Albacete las producen. Aceite de oliva de DO Montes de Toledo; este aceite de oliva está entre los mejores del mundo. La especial climatología, y altitud de esta zona es ideal para los olivos de la variedad cornicabra, que produce un aceite relativamente suave, pero de un aroma muy intenso, ideal tanto para ensaladas como cualquier tipo de cocinado. Pimentón “Guadiana ecológico de Ossa de Montiel; esta finca ubicada en el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera, produce un pimentón ecológico de altísima calidad. Romero fresco; el Romero es un arbusto de hojas muy aromáticas muy común en las zonas de monte bajo de Castilla-La Mancha.

Ingredientes para hacer paella valenciana (8/10 personas):

• 1 kg de arroz bomba de Hellín
• 1 pollo raza negra castellana de Finca La Barja
• 1 conejo de campo
• 300 grs de judías verdes de Herencia
• 200 grs. de judiones de La Sagra cocidos
• 100 cl. de aceite de oliva de DO. los Montes de Toledo
• 2 cucharadas soperas de pimentón Guadiana ecológico
• 4 tomates de Herencia
• 10 alcachofas de Consuegra
• 15 hebras de azafrán DO Azafrán de La Mancha
• 3 ó 4 ramitas de romero fresco
• 1 cabeza de ajos de Las Pedroñeras

Elaboración de la paella

En la paella donde hemos sofrito las carnes, con el aceite no muy fuerte, pondremos a sofreír la cabeza de ajos cortada en dos mitades, colocándolas con la parte plana del corte hacia abajo. Una vez que se doren los ajos, los apartaremos, y ya no los usaremos, pues estos ya han dejado su sabor. A continuación echamos las judías verdes, los judiones y las alcachofas ya limpias sin hojas duras. Lo rehogamos ligeramente y los tomates pelados y troceados, lo rehogamos un poco y añadimos el pimentón, dejando rehogar unos 3 minutos más.

A continuación echamos el caldo caliente (2 litros), lo mezclamos todo , esperamos que hierva y añadimos los roces de pollo y conejo, a continuación añadimos el arroz, lo mezclamos todo y dejamos hervir a fuego medio, procurando que el fuego esté repartido por toda la superficie inferior de la paella, y ya no lo moveremos más. El volumen de caldo debe ser de tres partes sobre una de arroz, aunque eso siempre depende del tipo de arroz y del PH del agua, pero esa fórmula es muy segura.

Mientras tanto cogemos las hebras de azafrán, las echamos en un mortero y con un par de cucharadas de caldo las trituramos y añadimos a la paella. Cuando el arroz lleve hirviendo 17 minutos el caldo se habrá evaporado casi al completo, y apagamos el fuego. Cubrimos la paella con un trapo o un cartón y dejamos reposar durante 5 ó 6 minutos.

La ortodoxia dice que la paella debe hacerse con fuego de ramas de naranjo si se puede, en nuestro caso podemos sustituir las ramas de naranjo por ramas de almendro.