El Salón Gourmets de Madrid ha sido testigo de la destreza y creatividad de Jesús Caro, propietario de la pizzería Mamaluna de Tomelloso, en la tercera edición del Campeonato de España de Pizza Gourmet. Caro, quien ha participado por tercer año consecutivo en este evento organizado por Jesús Marquina, conocido como «Marquinetti» y capitán de la Selección Española de Pizzeros Artesanos, ha compartido con enTomelloso.com su experiencia y los detalles de su original propuesta.
Durante la entrevista, el cocinero se ha mostrado entusiasmado al relatar su participación: «Es una experiencia incalculable: la energía, el sitio, los participantes. Es un sitio donde siempre se aprende algo nuevo». Este año, Caro decidió sorprender al jurado y a los asistentes con una audaz fusión: una pizza napolitana con gachas manchegas. «Hemos querido fusionar lo que son las gachas típicas hechas en sartén, en lumbre, con la pizza napolitana que se cuece con una temperatura muy elevada», ha explicado el pizzero.
El desafío de combinar estos dos platos típicos no fue menor, especialmente en lo que respecta a la preservación de los aromas esenciales de las gachas, como el ajo y el pimentón. «Hay un momento en que hay que tener mucho cuidado para transmitir el aroma del ajo, del pimentón. Estoy muy contento porque creo que hemos conseguido una elaboración como yo quería», ha afirmado aliviado.
Una fusión de tradición manchega y técnica napolitana
La pizza que presentó Caro en el concurso es una obra de ingeniería culinaria, con una masa que requiere 48 horas de fermentación y se cocina a altísimas temperaturas. Los ingredientes son una oda a la tradición manchega, incluyendo la «emulsión» de harina de almortas con ajo confitado y guanchale, una parte curada de la papada del cerdo que se macera durante 16 meses con pimienta, dando un sabor y aroma únicos a la creación.
A pesar de la presión del concurso, el cocinero no perdió su enfoque, concentrándose en explicar al jurado el meticuloso proceso de elaboración más que en observar sus reacciones. «No estás pendiente de ello. Yo estoy muy contento porque ha sido muy complicado, no es fácil darle su temperatura», ha señalado.
Los comensales de Mamaluna podrían tener la oportunidad de probar esta innovadora pizza pronto. «Llevamos un año trabajando en ello. Ya el año pasado presentamos una primera pizza de gachas en el segundo campeonato, pero sí es verdad que llevamos un año madurando esta crema. Nosotros le llamamos crema de almortas y creo que hemos conseguido perfeccionarla para utilizarla en la pizzería», ha revelado Caro.
El pizzero acaba la entrevista con un sentimiento de victoria, independientemente del resultado final: «El triunfo ya lo tenemos por estar aquí participando. Lo de menos es el resultado, pero si además le gusta al jurado nuestra elaboración pues mejor que mejor». Con esta filosofía y su continua innovación, Jesús Caro sigue elevando el nivel de la gastronomía en Tomelloso y más allá.
Desde el equipo de enTomelloso.com, y sobre todo como paisanos, esperamos que a la hora de recoger los premios la creación de Jesús haya dado sus frutos y se traiga uno de los trofeos de vuelta a Tomelloso.
