Tomelloso es una ciudad conocida por su rica cultura y tradiciones, y en Semana Santa se convierte en hogar de exquisitos platos que capturan la esencia de esta celebración. Precisamente por ello, hoy visitamos el ‘Salón del Bacalao’, un restaurante especializado en este tipo de pescado, protagonista en las mesas de La Mancha, especialmente en los viernes de Cuaresma. En una serie especial dedicada a la Semana Santa en Tomelloso, nos adentramos en la cocina de este restaurante para descubrir cómo elaboran el potaje de bacalao y, de paso, algún que otro plato para enamorar al paladar, de la mano de Raúl Armero y Sonia Sánchez.
Durante la elaboración de la receta, Sonia nos guía a través del sencillo pero meticuloso proceso de preparación del potaje de bacalao, un plato que, sin duda, es sinónimo de la Cuaresma en Tomelloso. El proceso comienza con garbanzos dejados en remojo durante 24 horas y bacalao desalado durante 48 horas.
El plato toma forma con garbanzos cocidos junto al bacalao, a los que se añade los rellenos elaborados con miga de pan de cruz, ajo, perejil, pimentón y huevos. Con verdadero arte culinario, Sonia realza el sabor del potaje con un sofrito hecho en el mismo aceite donde fríe rellenos, agregando cebolla y pimentón. Casi al final del proceso añade espinacas y los rellenos. La cocinera nos revela su toque personal: incluye patatas y no le pone huevo cocido.
Raúl, por otro lado, ha compartido su amplia experiencia trabajando con el bacalao, destacando la importancia de seleccionar un ejemplar de calidad, ya sea fresco, desalado, o al punto de sal. En el vídeo, podemos ver la preparación de dos variantes populares: el bacalao «angulero», un plato muy demandado en el restaurante, y el bacalao con tomate. El primero, un plato que juega con la textura gelatinosa de las partes seleccionadas del bacalao, el picante de guindillas y el ajo; mientras que el segundo es una receta tradicional que siempre encuentra su lugar en el menú diario del restaurante.
La reinauguración del Salón del Bacalao, hace casi un año, marca el comienzo de un nuevo capítulo para el equipo, quienes buscan no solo recuperar la clientela anterior sino también atraer a nuevos comensales con su oferta de platos y el legado de la familia. Con un enfoque en la cocina tradicional, el restaurante promete platos como el bacalao en salsa verde, el bacalao rebozado, y otros guisos que incorporan este versátil pescado, manteniendo viva la tradición.
