Unos cortes muy pequeños y finos de patata agria, para que sean más crujientes, con una salsa de fuerte sabor a jamón, cocinadas por Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, se llevó el I Campeonato Nacional de Patatas Bravas, en la categoría tradicional. «Cogemos patata agria y cortamos muy pequeño», explicaba Carretero en Madrid Fusión Alimentos de España. «Picamos fino para que sea muy crujiente. Con aceite y ajo, e infusionamos hasta que dora. La salsa tiene cebolla, cayena, huesos de jamón, chorizo asturiano, caldo de cocida, refrito de pimentón picante y dulce. Añadimos vinagre al final».
En la categoría creativa ganó el plato presentado por Gonzalo Silla, de la casa Vuelve Carolina, en Valencia, elaboradas a partir de crema de patata. «Para freírlas, las hemos metido en una tempura normal», comentaba Silla. «La salsa brava la hacemos con chipotles ahumados. No es invasivo pero le da un toque. La hacemos con grasa de jamón, cebolla, tomate, ajo. Lo trituramos todo y por arriba ponemos una lámina de papada, para que se funda con el calor y le dé otro toque».
Entre siete candidatos, estas dos formas de entender la patata brava conquistaron a un jurado compuesto por Alberto Fernández, Juanma Bellver, Enrique Bellver, Francisco Tabares, Julia Pérez y Marina Vega. Siempre inconformes con las lecturas de los chefs a una receta que nació «después de la guerra civil», según mantuvo Pérez, el conjunto del jurado extrañó la forma usual de prepararla, sin más ni menos ingredientes que los de la abuela o el bar de la esquina, y aseguraron que aunque la de Santerra se presentaba en la categoría tradicional ni ésa ni ninguna otra podían ser calificadas como tales.
La primera polémica era si podían llevar mayonesa. Si la tenían, o si se acompañaban con alioli, eran «mixtas». «Patatas con cosas», resumió Pérez, que de la campeona creativa dijo: «Que le metan chile chipotle a la salsa brava… ¡nos vamos a quedar sin cocina tradicional! La salsa brava es española. Tenemos que entendernos en un bar y si yo pido patatas bravas y me dan esto…». Otro jurado, Fernández, le recordó que el pimentón también venía de América. Como la misma patata.
En una cata de peculiares y trabajosos platos, la polémica fue la tónica en la mesa, pero al final coincidieron en que «ninguna es tradicional» ni de «bar de tapeo». «Todos, cada uno con su idiosincrasia, se han alejado de lo que es el fundamento de la patata brava», sostuvo Bellver. «Las patatas están todos buenísimas, ¿pero te esperas que te saquen esto? El problema son los cocineros, que se empeñan en hacer las cosas complicadas. No hay que rizar el rizo, son patatas bravas», ratificó Pérez.
Aunque alguno lo definió como un plato de cuchara, la propuesta de Santerra arrancó alabanzas mientras se degustaba: «las patatas están espléndidas, me comía dos platos» o «así, pequeñitas, potencia el crujiente». Las patatas bravas creativas también tuvieron sus halagos al probarlas. «Me ha gustado mucho», «la presentación es espectacular» o «es una versión muy creativa».
A esta ronda final llegaron también Alejandro Ortega, del mallorquín restaurante Vint; Sergio del Río, del Óleo en Málaga, y José Luis Bonilla de Lume, en Santiago de Compostela, estos tres en la categoría ‘creativa’. En la ‘tradicional’ concursaban Daniel Moreno, del restaurante Tragatá en Málaga y Alejandro Loaiza, del barcelonés Informal. La casa Santerra se apunta así otro premio cotizado de Madrid Fusión, luego de ganar en dos ocasiones el de la mejor croqueta.
