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sábado, 23 marzo

Los Sumilleres: de la realeza en la Edad Media a ser la ‘mano derecha’ de muchos chefs

Muchos camareros con vocación de sumilleres hacen de algo tan normal, como tomar un vino con una tapa, una experiencia sensorial única para los clientes

La pasada semana se celebró en las instalaciones de las bodegas “Vinícola de Castilla” el concurso regional de sumilleres, organizado por la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha y Amigos del Vino, un evento del que ya dimos cuenta, reflejando el gran nivel que en nuestra región van teniendo estos profesionales.

Hasta hace relativamente poco tiempo, la figura del sumiller nos remitía a la alta cocina y a contados restaurantes muy elitistas. Actualmente, su presencia empieza a ser más habitual y no se limita solamente a los restaurantes de Estrellas Michelin. Un par de décadas atrás, los pocos profesionales que existían solían nombrarse con la palabra francesa original: Sommelier.

Un poco de historia

La etimología de esta palabra hace alusión a los “suministradores” de la corte allá por la Edad Media. Ya en el siglo XII se tiene constancia de esta figura. Por aquel entonces, los reyes, siempre batallando, recorrían todo el territorio y la Corte era ambulante, por lo que hacía falta un proveedor y suministrador. Terminada la Edad Media, se estableció en París la Corte de forma definitiva, y se cree que fue el rey Luis XI quien en el siglo XV estableció la figura del Sommelier, cuya misión era la de cuidar y elegir los vinos para el rey, además de ser el catador, oficio peligroso por aquel entonces.

A mediados del siglo XVIII comienzan a aparecer los primeros restaurantes, en los que existía la figura del sommelier. Pero fue en el siglo XIX cuando comenzó a ser habitual en todos los restaurantes (o salones) donde la burguesía pasaba sus muchas horas de ocio. En el siglo XX se convertiría en una profesión ya muy establecida. En España tuvimos que esperar hasta mediados de siglo para poder contar con sumilleres en algunos restaurantes, aunque en ciudades como San Sebastián o Santander ya existían.

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Los sumilleres hoy

La mayoría de la población piensa que la figura del sumiller tiene como misión específica el control de la bodega del restaurante, pero un sumiller es mucho más. El sumiller debe ir renovando la bodega continuamente y adaptándola a los nuevos platos del chef, por lo que es necesaria una gran complicidad entre ambos. Por otro lado, debe conocer la evolución de los gustos de los clientes y lo que estos demandan. Un buen sumiller debe tener un amplio conocimiento de vinos y una sensibilidad especial para intuir el mejor maridaje de los mismos, pero no solo de vinos, sino de vermús, cervezas y licores en general.

La labor del sumiller ha evolucionado con los tiempos, y ahora también se ha ampliado a la sugerencia del maridaje con cervezas y con distintas aguas, o los llamados espirituosos post-comida (incluidos los cigarros puros). También empieza a aparecer una interesante tendencia en algunos restaurantes de sugerir distintas catas de aceites o mantequillas, así como distintos panes para maridar con los platos a degustar.

Sin duda, la profesión de sumiller evoluciona a marchas forzadas. De hecho, no solo se encuentran en los grandes restaurantes, sino también en pequeños gastro-bares o tabernas. Y es que muchos camareros con vocación de sumilleres hacen de algo tan normal, como tomar un vino con una tapa, una experiencia sensorial única para los clientes.

Manuel Buendía Pliego
Manuel Buendía Pliego
Persona inquieta y multidisciplinar. Artista plástico, profesor de dibujo y acuarela, diseñador, gastrónomo, y escritor aficionado. Ha publicado en distintos medios digitales varios relatos, también ha publicado un libro de microrrelatos junto a Carlos Naranjo, y está trabajando en varios proyectos editoriales.
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