Los quesos curados manchegos son, quizás, el producto gastronómico más representativo de Castilla-La Mancha. Pero ojo, no es el único. Citado en numerosas obras literarias y protagonista de refranes tan populares como “con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”, este manjar gastronómico tiene como principal característica que está elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega.
Y aunque la popularidad se la lleva especialmente el queso curado, la realidad es que estos quesos también pueden ser semicurados y viejos. La diferencia entre los tres tipos radica en el tiempo de maduración. Así, el más cómodo de obtener, por el menor tiempo que requiere su elaboración, es el queso manchego semicurado, con una maduración de uno a tres meses.
A partir de ahí comenzamos ya a hablar de quesos curados, de seis a nueve meses de maduración, o los quesos viejos, con más de nueve meses. Por lo general, estos productos no deben superar los dos años de maduración.
El manchego es un queso que está protegido por su denominación de origen, como otros tantos en España. Esto implica que para comercializarse como tal debe cumplir con dos requisitos clave: la pureza de la leche, procedente de oveja de raza manchega; y estar elaborado en las comarcas productoras de queso en Castilla-La Mancha.
¿Cuáles son las principales propiedades nutricionales y de sabor de estos quesos?
Los quesos manchegos son, en su inmensa mayoría, muy intensos, aunque mantienen una textura cremosa y un sabor ligeramente ácido y salado. Además, son muy nutritivos, ya que su base es leche de oveja, que contiene nutrientes tan necesarios como las vitaminas A, B, D y E. A su vez, su riqueza en proteínas es mayor que la de otros quesos.
Otros nutrientes relevantes son las grasas. Como todos los productos lácteos, este alimento es rico en materia grasa, y no todas las grasas que aporta son saludables. Sin embargo, lo que sí lo hace un alimento muy interesante es que existe un equilibrio muy acompasado entre las proteínas y los lípidos.
Para finalizar con el contenido nutricional, el queso manchego aporta al organismo numerosos minerales como el hierro, el magnesio o el zinc. También encontramos fósforo y calcio, que son muy necesarios para fortalecer el sistema óseo.
Un alimento muy digestivo
Más allá de las propiedades nutricionales, aunque relacionado con este tema, otro apunte interesante es el de la lactosa. Este azúcar, que se encuentra de forma natural en la leche y los productos lácteos, está en mucha menor proporción en la leche de oveja que en la de vaca.
Esto lo hace más digerible, y por tanto menos pesado para muchos estómagos que padecen intolerancia. En este sentido, cabe reseñar que en la elaboración y maduración del queso manchego el azúcar de la leche de oveja se va descomponiendo, luego desaparece parte de este problema.
Por sus propiedades, el queso manchego es un alimento rico, muy nutritivo y con mucha tradición. Es una opción excepcional para aperitivos, bocadillos o desayunos y lo pueden tomar personas de todas las edades. Solo deben tener cierta precaución en su consumo quienes padecen problemas de hipertensión, sobrepeso o colesterol.
¿Cómo tomar queso manchego?
La opción más clásica para tomar queso manchego es como aperitivo, bien sea en forma de tapa, en pinchos o en el almuerzo. En esos casos se suele acompañar de pan artesanal y un buen vino. Los quesos manchegos curados maridan a la perfección con caldos con mucha potencia, como los vinos Ribera del Duero o los Rioja, siempre tinto.
Si el nivel de intensidad en el queso se reduce, por ejemplo son semicurados, pueden tomarse con vinos blancos, rosados o tintos jóvenes. Sin dejar de lado las apuestas tradicionales, los frutos secos son otra buena elección, ya que estos ayudan a limpiar el paladar y los sabores, de modo que la boca queda muy neutra antes de tomar otro pequeño trozo de queso.
Y si hablamos de frutos secos, no podemos dejar atrás las mermeladas, especialmente las de frutos rojos. Cualquier confitura o compota de frutas es una buena apuesta para servir con queso. Arándanos, fresas, melocotón, frambuesa, manzana… o incluso mermelada de tomate o pimientos.
¿Cómo se elaboran estos quesos?
Los quesos manchegos experimentan un proceso que puede llevar hasta dos años para salir al mercado, en función del tiempo de maduración. La primera fase es el ordeño y el transporte de la leche, que puede ser bajo procesos manuales o mecánicos.
Tras el ordeño es vital que la leche se conserve a 4ºC, para evitar la aparición de bacterias. En el transporte, la temperatura no puede superar los 10ºC ni en el trayecto ni en el lugar de destino. La segunda fase es la coagulación de la leche, que ocurre calentándola al baño maría o con vapor de agua entre 28 y 32ºC de 30 a 60 minutos.
Con la obtención de la cuajada ya entran en escena los maestros queseros para hacer los cortes, con utensilios cortantes muy finos y afilados. La cuajada se mete en sus moldes y se le añade la caseína. El prensado dura de una a seis horas.
Cuando la cuajada ya ha reposado lo suficiente, los quesos se extraen de los moldes y se salan. Finalmente, llega la maduración, que como todos los procesos anteriores está muy bien controlada tanto en condiciones de temperatura como de humedad. Esto es, a grandes rasgos, la forma de producir queso manchego, pero si quieres, puedes saber más sobre su elaboración en Cerespain.
