El pasado viernes el Restaurante Epílogo de Tomelloso brilló más de lo habitual con la visita del chef Juan Carlos Reyes, jefe de cocina del Restaurante ABaC, propiedad del televisivo Jordi Cruz y con tres Estrellas Michelín, que llegó acompañado de parte de su equipo para ofrecer una espectacular cena junto a Rubén Sánchez Camacho y todo el staff del restaurante de Tomelloso.
Con este evento Rubén Sánchez retoma “Cocinando entre amigos”, unos encuentros en los que uno o varios chefs acuden a la llamada del cocinero daimieleño para preparar una experiencia gastronómica sorprendente y divertida.
Desde bien temprano el viernes, las cocinas del Epílogo estaban funcionando a pleno rendimiento trabajando en un menú con 19 pases con el shiso como hilo conductor, una planta de origen asiático, con toques frescos y cítricos.
Cerca de 35 afortunados tuvimos la suerte de compartir una velada en la que disfrutamos de la fusión de la cocina del ABaC y Epílogo acompañada de unos vinos con los que recorrimos España de punta a punta, desde Canarias hasta Galicia, pasando por Tomelloso, Extremadura y León, con una incursión en Francia.
La cena comenzó con tres snacks: arenque y alfombra vegetal, panecillo de hongos y trufa y pollo al ajillo. Tres miniaturas con las que encendimos los paladares y los preparamos para lo que teníamos por delante, donde los cocineros demostraron su técnica y maestría. Buen arranque.
El shiso entró en escena con rojo y verde, una hoja de sisho en tempura y un sorbete de shiso rojo, con el que empezó el rock & roll.
Buñuelo de queso y trufa y orza de atún rojo elaborado al estilo tradicional que no dejó indiferente a nadie, dieron paso a tierra de mi tierra, una aparentemente sencilla elaboración, donde un apio nabo con su interior vaciado servía de plato para unos espagueti de bulbo de apio nabo cocinados con mantequilla y trufa. Brutal. Este plato venía acompañado de un pan brioche hojaldrado con crema de trufa, muy rico pero que quedó algo eclipsado por el apio nabo, tanto por su sabor y presentación sobre tierra.
A continuación unas finísimas láminas de pluma ibérica con jugo tostado de manzana y puerro asado muy sabrosas, dieron paso a otro de los platos deslumbrantes de la noche: la panza de la lubina, uno de las elaboraciones santo y seña de Sánchez-Camacho. Una ventresca de lubina elaborada en tres cocciones. Una parte muy poco conocida de este pescado, que Epílogo lleva a su máxima expresión.
Seguimos con más pescado, en esta ocasión una caballa, hábitas y caldo rancio de jamón, donde de nuevo un pescado humilde como la caballa, que en esta elaboración tierra-mar, brilló como nunca.
Bearnesa de shiso, parpatana y pequeños apios confitados. El shiso vuelve a escena con unos sabores y texturas poco conocidos en La Mancha, en una elaboración tradicional de la alta cocina francesa.
Para romper el ritmo, nos sorprendieron con no me esperabas… nube de shiso picantito, un cocktail con espuma de shiso morado y mango picante. Un chupito refrescante con el que cargamos pilas para continuar el espectáculo que estábamos viviendo.
Eres un ciervo, lomo de ciervo con su jugo y brownie de piel de boniato asada, un plato de caza que era “mantequilla pura”, tierno y jugoso.
Por fin llegamos a los postres. Para empezar un escabeche, que perfectamente podría ser un entrante: escabeche de mandarina, con dulce de leche y sorbete de mandarina. Un atrevimiento de los chefs del Epílogo, que sorprendieron por su frescura y mezcla de sabores.
Otra vez shiso, interacciones de shiso: paloduz con diferentes toques de elaboraciones de shiso; aire de shiso; sorbete de pomelo presentado sobre su propia piel, sorbete de shiso sobre hoja de shiso, y un milhojas de shiso con ganaché de chocolate negro y regaliz.
¿Taco o buñuelo?, un buñuelo de chocolate blanco fermentado, sobre una hoja de shiso coronado por toque de caviar imperial (si caviar en un postre).
Acabamos con unos petit fours: Nube de frambuesa, bombón de vino, trufa de chocolate negro y almendra con chocolate blanco y pimienta de sichuan.
Dejamos su espacio a los vinos, que nos acompañaron durante toda la noche y que merecen su reseña.
A la llegada fuimos recibidos con un estupendo cava extremeño, con el que pusimos alerta los sentidos para lo que estaba por llegar.
La cena comenzó con Champagne Mumm que acompañó los primeros pases. Continuamos con un albariño, Pazo Pegullal, un blanco fresco y sabroso. De ahí saltamos a León, con Pago de los Abuelos un godello una variedad muy de moda, un vino complejo, profundo, con toques balsámicos. Un ejemplo claro para cuestionar a todos aquellos que dicen que “el vino blanco del año”.
Llegamos a Tomelloso. El Bombo, un vino de Bodegas Lahoz, de edición limitada, del que quedan ya poquisimas botellas. Si lo tienen, no lo guarden, disfrutenlo. De ahí pegamos un gran salto, en distancia y en tiempo. Humboldt, un tinto dulce canario del 2001 (elaborado por el tomellosero Felipe Blanco), con el que pusimos fin a una experiencia única y espectacular.
Y para finalizar no podemos olvidar hablar del equipo que formaron los invitados de ABaC con el staff del Epílogo. Desde los camareros y sumilleres hasta todo el equipo de cocina, estuvieron a la altura de una noche mágica. Un espectáculo para todos los sentidos, que Rubén amenaza con repetir en breve, bien acompañado y de nuevo “Cocinando entre amigos”.
