Tomates en salmuera, una alternativa de conserva casera

Es durante la segunda mitad del verano cuando las huertas producen gran cantidad de hortalizas (tomates, pepinos, berenjenas, calabacines, pimientos, etc.), pero en el caso de los tomates siempre ocurre que por muchos gazpachos, ensaladas y pisto que hagamos, siempre nos sobrarán. Por otro lado los tomates al tener una piel más fina, y ser una fruta que puede llegar a contener un 90% de agua, su tiempo de conservación es más corto que otras hortalizas. Por lo que es una buena idea echar los tomates en salmuera, para consumirlos fuera de temporada.

El tomate es una planta de la familia de las solanáceas, originaria del continente americano, cuyo fruto se cultiva y consume en todo el mundo, y aunque se cultiva todo el año en invernaderos, es en verano cuando tienen su ciclo natural de producción. Su componente mayoritario es el agua de donde deriva su poder diurético. También cabe destacar su alto contenido en fibra, siendo en crudo un alimento que aporta pocas calorías por lo que es adecuado para dietas de adelgazamiento. Contiene gran cantidad de potasio, fósforo, vitaminas B, C, E y carotenos, estos últimos ayudan a asimilar las vitaminas.

• Potasio: favorece eliminación de líquido, y es necesario para una correcta actividad muscular y para el buen funcionamiento del impulso nervioso.
• Fósforo: interviene en la formación y mantenimiento de los huesos la formación de tejidos musculares y también en el metabolismo de las células.
• Vitaminas del grupo B: en especial la B1 y B3, ayudan en la obtención de energía y también favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso.
• Vitaminas C y E: además del contenido en carotenos en especial el licopeno son antioxidantes con función protectora en nuestro organismo, el licopeno es anticancerígeno, y disminuye el colesterol.

Nuestras abuelas eran muy diestras en al arte de la conservación de alimentos, ya que lo habitual era que cultivasen su pequeño huerto, en el que los tomates son unos alimentos que nunca faltan, ya que cada mata puede llegar a producir durante el verano hasta 6 kgs de tomates. Como un bancal de unas 10 o 12 tomateras puede producir unos 60 kgs en menos de dos meses, todos estos excedentes se tenían que conservar, preparando tomates en salmuera, o tomate frito.

Actualmente se conocen muchas más técnicas de conservación. La más clásica es la de la esterilización de frascos de cristal, los cuales se cuecen al baño maría una vez que se han llenado y tapado. Pero antes de conocerse esta técnica las fórmulas clásicas de conservación eran los escabeches, el ahumado, la salazón y la salmuera. Dependiendo del producto que queramos conservar tendremos que hacer una salmuera con mayor o menor cantidad de sal, la cual puede ir desde el 3% hasta el 20% con respecto al volumen total. Por ejemplo, la salmuera de conservación de las aceitunas no debe pasar del 6% de contenido en sal. Si tenemos en cuenta que 1 litro de sal pesa algo más de 1,2 kgs, sabemos que un 10% de volumen serían aproximadamente 85 grs. de sal.

Para hortalizas como el tomate la salmuera debe contener unos 120 grs. por litro, pero siempre tenemos que tener en cuenta el volumen total, es decir, incluyendo el volumen de los tomates. Como estos deben ir bastante apretados dentro del recipiente donde los vamos a guardar, calcularemos que por cada litro de capacidad usaremos unos 200 cl. de agua.

La receta de tomates en salmuera:

Ingredientes:

• 3 kgs de tomates
• 1,5 litros de agua
• 350 grs de sal
• 3 dientes de ajo machacados
• 6 hojas de laurel
• 30 cl. de vinagre de vino blanco
• unas ramitas semillas de hinojo salvaje (opcional)
• unas ramitas de tomillo (opcional)

Elaboración:

Antes de nada esterilizaremos un frasco de cristal grande (de unos 5 litros) con boca ancha. Después pondremos al agua en un cazo al fuego para hacer la salmuera, y cuando rompa a hervir le añadimos la sal, removemos y apagamos, dejándola enfriar.

A continuación lavamos los tomates y los introducimos en el frasco esterilizado, añadimos los ajos, el vinagre y las especias que queramos, y los cubrimos con la salmuera, ponemos las hojas de laurel encima en la superficie, para que haga de protección contra los hongos. Lo cerramos bien, y lo guardamos en un sitio fresco y seco, si los guardamos en la nevera nos durarán varios meses.