La gallina en pepitoria, a los que tenemos ya cierta edad, como otras recetas, nos transportan a otros tiempos, tiempos de inocencia, infancia y de sabores puros y auténticos. El primer banquete de boda que recuerdo haber asistido fue teniendo unos 6 ó 7 años, y el menú aún lo tengo en mi memoria sensorial: De primero sopa de picadillo, y después pollo o gallina en pepitoria. En realidad, al igual que la sopa y el cocido, son dos platos complementarios.
Esta es una receta muy antigua que procede de la cultura musulmana de la Edad Media, y que terminó siendo muy popular durante los siglos siguientes. Actualmente este plato está un poco pasado de moda, porque cómo todo este tipo de recetas hace falta tiempo para hacerla, además la gallina solo se utiliza para los cocidos, y es una verdadera pena, porque estamos hablando de un plato sublime.
Hace unas cuantas décadas en los pueblos las familias solían criar sus gallinas, y poder tener un suministro constante de huevos y pollos. Cuando una gallina dejaba de poner, se sacrificaba, y las partes más jugosas se escogían para hacer la pepitoria. También hacían lo mismo con los gallos viejos. La receta se puede hacer con pollo de corral o con gallina.
RECETA DE GALLINA EN PEPITORIA
Ingredientes (6-8 personas):
- 1 gallina o un pollo de corral troceados en trozos grandes
- 1 higadito de pollo
- 2 huevos duros
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1 puñado de almendras peladas
- 2 hojas de laurel
- 6 hebras de azafrán
- 1 cebolla
- 1 trozo de jamón serrano en taquitos
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de caldo de pollo
- harina
- sal y pimienta
Elaboración:
Se rebozan los trozos de gallina salpimentada ligeramente en harina, sacudiéndolos después, y se fríen hasta que estén dorados. Apartamos la gallina y la ponemos en una olla con agua, laurel, unos granos de pimienta y el caldo de pollo. Lo dejamos cocer a fuego medio durante media hora.
Mientras freiremos los ajos en el mismo aceite y los reservamos. A continuación sofreímos el higadito de pollo troceado, y después lo apartamos. Picamos la cebolla menuda y la sofreímos, a continuación añadimos los tacos de jamón hasta que se doren ligeramente, y añadimos el vino blanco. Dejamos que el alcohol se evapore y lo añadimos a la olla donde está cociendo la gallina. Dejamos hervir una hora más a fuego medio, añadiendo agua si fuera necesario, pues la gallina debe estar cubierta siempre de caldo.
Tostamos las hebras de azafrán ligeramente ( 5 ó 6 segundos) y lo echamos en un mortero junto a los ajos, las yemas de huevo duro, los trozos de higadito de pollo, las almendras y un poco caldo. Lo majamos todo y lo añadimos a la olla, dejando cocinar todo junto otros veinte minutos. Cuando se retire del fuego se le añaden las claras de huevo duro picadas.
Si se hace en olla rápida habrá que reducir los tiempos según las características de la olla.
Si queremos aprovechar para hacer la sopa, tendremos que apartar un poco de caldo, unos taquitos de jamón, y un poco de huevo duro a lo que añadiremos fideos.
