El chef Rubén Sánchez, a los mandos del restaurante Epílogo, ubicado en Tomelloso (Ciudad Real) desde septiembre de 2019, ha estrenado este año con distintos proyectos en la cabeza, inspirados en la cocina manchega de vanguardia y en las raíces gastronómicas de la provincia, con los que casi roza con los dedos una estrella Michelin, que espera lograr durante este ejercicio.
«Estamos haciendo cocina de Estrella Michelin para aspirar a ese galardón y mucho más», detalla el propio Sánchez en una entrevista con Europa Press, donde subraya que los conceptos con los que trabajan desde las cocinas de Epílogo valen «para intentar eso y mucho más».
Con la mente puesta en que «este año sea el definitivo» y el que les traiga ese galardón para poder acceder «a un público más vanguardista», el chef daimieleño se muestra orgulloso de la «alternativa muy bonita» que han puesto en marcha en Tomelloso desde que hace dos años compactaron un equipo de cocina en el que «cada uno venía de un sitio».
Una propuesta donde se mezcla la cocina y el producto manchego tradicional con técnicas de vanguardia «de cualquier sitio» que aportan «pequeños matices a nuestra cocina», y que integran un menú degustación que evoluciona constantemente, ya «incluso durante la misma semana» se pueden poner y quitar platos.
Con una clientela «de todo el mundo», pues junto al cliente local se suma el de fuera y el que va de paso, el chef no puede destacar un plato de entre toda la oferta de Epílogo, aunque sí incide en que, en una provincia donde la carne de caza es un referente, este producto se utiliza «muchísimo», al igual que la harina de almortas o la berenjena de Almagro, que emplean para la realización de jugos y escabeches.
Todo ello acompañado de una carta de vinos que guía su hermano Ramón –a la vez presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha– y sigue el mismo discurso que la comida, al contar tanto con vinos de Ciudad Real «de calidad» como otros de España y el mundo, intentando que los menús tengan un «ten con ten», empleando en ellos también vinos de fuera «que sorprendan».
Rubén Sánchez admite la buena salud gastronómica de la región, donde «se están haciendo grandes cosas», tras unos años en los que «pegó un bombazo hacia arriba» con platos que muchas veces no tienen «ni pies ni cabeza», pero donde ahora se ha vuelto, junto con esas técnicas novedosas, al producto de kilómetro cero.
Pese a que, a su juicio, en Ciudad Real «a veces» son como «los pequeños olvidados» de la gastronomía regional, ha valorado que actualmente haya mucha gente joven en Castilla-La Mancha «que está despuntando», y aunque la pandemia ha azotado a un sector que ha estado «muy castigado», considera que la hostelería está hecha de gente «muy dura, fuerte», que va remando «poco a poco hacia adelante».
NUEVO PROYECTO ‘EFÍMERO’
En este sentido, y aunque la situación sanitaria hace que vayan «despacito», confía en que «en poco tiempo» se pondrán al día. De hecho, entre sus iniciativas inmediatas ha cerrado ya una cena, que se celebrará el viernes 4 de febrero, y a la que asistirá un público muy reducido, donde el invitado será el jefe de cocina del restaurante ABaC –del chef Jordi Cruz, en Barcelona–, Juan Carlos Reyes.
Durante la cena, que parte de la idea de «acercar mucho» la cocina que se hace en La Mancha, y que supondrá «la primera vez» que un cocinero de este calibre acude a la provincia de Ciudad Real, Juan Carlos Reyes cocinará los productos de la tierra, según se ven «desde fuera», mientras que Rubén Sánchez aportará su visión propia desde Epílogo, en lo que ha definido como «una cosa muy curiosa».
Otra de las iniciativas que mantendrá al chef ciudadrealeño ocupado durante este año es otro proyecto, del que no ha querido desvelar más datos, que estará muy vinculado a la zona de influencia de Epílogo. «Nos vamos a comer una parte de nuestra geografía que nos interesa mucho comernos porque muchas veces no se conoce».
Esta idea se desarrollará a partir del mes de marzo y durante todo el año, irá cambiando poco a poco, «según la estación del año», incluirá «platos con mucha memoria» –de los padres o las abuelas– y tendrá un carácter «efímero». «Cuando salga, saldrá y se irá, como la corriente de un río», ha insinuado.
