La gastronomía asturiana es famosa por muchas especialidades culinarias, pero quizá sea la fabada su plato más universal con esa maravillosa legumbre que es la fabe. Las fabes son unas alubias blancas grandes muy carnosas originales del Principado, aunque también se cultivan en algunas zonas de Galicia y Cantabria. Su textura es mantecosa, y asimilan muy bien los sabores de los productos con los que se cocinan.
En Asturias las fabes no solo se cocinan con el famoso compango de la fabada, sino que también son muy populares con productos del mar, como las almejas, la sepia, los calamares, las gambas o los mejillones. Yo las he hecho con otro molusco espectacular de aquella zona: Las vieiras.
La vieira es un molusco bivalvo de la misma familia que las almejas o las ostras que se cría en las rías gallegas. También conocidas cómo conchas peregrinas son el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago. La razón es que, al ser típico de las costas de Santiago, antiguamente los peregrinos lo llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del viaje. Además la usaban la concha para beber agua.
Además de la vieira existe otro molusco muy parecido con el que comparte hábitat que es la zamburiña, algo más pequeña, pero igual de sabrosa.
LA RECETA
INGREDIENTES (4 PERSONAS):
- 400 grs. de fabes
- 250 grs. de gambas
- 16 vieiras
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de puré de tomate
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 1 espina de pescado
- ½ vaso de sidra
ELABORACIÓN:
La noche anterior poner las fabes en remojo en agua mineral con una cucharada de bicarbonato.
Pelar las gambas, y con las cabezas, las cáscaras, la espina de pescado y sal hacer un fumé, cociéndolo todo durante 10 minutos. Después colar el caldo y enfriar. Cuando esté frío poner las fabes dentro con el laurel, y cocinar durante dos horas a fuego medio-bajo, sin meter ningún tipo de cuchara o cucharón dentro, para ir mezclando todo se debe mover la olla haciendo círculos.
Mientras picaremos la cebolla y el ajo en brunoise fina, y las rehogamos con un poco aceite, y cuando empiecen a dorarse les añadimos el puré de tomate, lo dejamos dos minutos y añadimos la sidra, y cuando ésta empiece a reducirse le añadimos las vieiras limpias (sin la concha), las gambas peladas y el pimentón. Lo rehogamos medio minuto, y añadimos a las fabes cuando las vayamos a apartar del fuego.
Este plato marida muy bien con sidra natural, vino Albariño o Ribeiro, Blanco de Rueda y para los más atrevidos les recomiendo un clarete o tinto de Navarra. Pero también podemos maridarlo con vinos de La Mancha de las varietales Sauvignon Blanc, Verdejo, Chardonay o incluso un tinto Merlot.
