Hace más de tres décadas, Jesús Marquina ‘Marquinetti’ hizo su incursión en el mundo de las pizzas y, 30 años después, no sólo presume de haber levantado hasta en cinco ocasiones el campeonato del mundo de la disciplina, sino que además es maestro de maestros –imparte sabiduría a través de su academia a pizzeros de todo el mundo– y continúa su legado a través de ‘Kilómetros de Pizza’, que con siete establecimientos entre Madrid y Málaga, sigue ampliando la distancia de su masa.
A pie de horno, el chef de Tomelloso ha revelado a Europa Press la clave que hace especiales a sus pizzas y que emerge de la combinación de la «ciencia» y el «arte» pensando en calidad y con calidad. «El estudio de las harinas para hacer una masa ligera, digerible, saludable, sin colesterol y artesana total es lo que las diferencia de otras», ha resaltado.
P.- Marquinetti se ha alzado hasta cinco veces con premios mundiales por sus pizzas ¿Qué le empujó a competir a este nivel con sus creaciones?
R.- Me impulsó a competir el hecho de mejorar la masa. Me acuerdo que la primera competición fue en 1998. Empecé cuando un amigo mío montó una pizzería en Madrid, estuve con él un mes y a raíz de ahí pensé en que este producto había que estudiarlo y mejorarlo más. De ahí empecé a estudiar, a hacer un curso, a hablar con molinos, comencé a hacer cursos en Italia y pasé de alumno a profesor. Yo creo que es más pasión que otra cosa lo que te hace llegar aquí, y mucho sacrificio. Llegar aquí es perder muchas vacaciones, en vez de vacaciones hacer cursos y sobre todo, que te guste la cocina.
P.- Has mencionado que pasaste de alumno a profesor, entiendo que esto tiene que ver con el centro de formación para pizzeros que habéis creado. En este sentido, ¿quién acude a estas formaciones?
R.- Normalmente acuden profesionales que quieren mejorar en la calidad de sus pizzas y masas, así como gente que quiere trabajar. De hecho, hago una llamada porque hacen falta un montón de pizzeros. En la escuela nos están llamando de todos los sitios a ver si hay alumnos y nunca tenemos cartera porque salen y se colocan. Yo creo que estudiar las harinas y ser pizzero te asegura un trabajo y, ahora mismo, se está pagando bastante bien.
P.- Han venido personas de todo el mundo a formarse…
R.- Si, claro. Ha venido gente de México, Chile, Perú, Ecuador, Irlanda, Alemania e italianos. La verdad, cuando viene un italiano a hacer un curso contigo es gratificante. Lo que intentamos en los cursos es enseñar a hacer una buena masa en cualquier punto del mundo y que los alumnos, con las posibilidades que tienen de conseguir esas harinas, estén preparados para saber qué se puede hacer.
LA PIZZA ES ALTA COCINA
P.- Se considera que hay pocos restaurantes de alta cocina que ofrezcan pizza. Como experto en el producto, ¿crees que se considera un alimento de rango menor?
R.- La pizza es otra forma de trabajar en un restaurante. Nosotros lo hemos conseguido, pero no es fácil, porque necesitas un buen espacio y porque, para hacer una buena pizza y acoplarla en el restaurante, es necesario tener un personal especializado.
P.- De un tiempo a esta parte hemos notado que hay más interés por la gastronomía, pero aun así parece que, como todo el mundo ha podido disfrutar de una pizza en alguna cadena de comida rápida, no hay conciencia del trabajo que conlleva.
R.- Yo creo que han hecho un flaco favor al mundo de la pizza porque no han mirado por la calidad, sino por el precio y la venta masiva. Esto en Italia no ocurre, porque la gente tiene conocimiento de las pizzas. En España todavía queda mucho camino, pero la gente está comiendo mejores pizzas y se está trabajando por hacer mejores pizzas.
P.- ¿Está por venir una estrella Michelín algún día para una pizzería en España? ¿Estamos cerca de ello?
R.- Hemos estado cerca de ello, lo que pasa que la estrella Michelin te puede crear un problema porque, si la ganásemos, tendríamos que encarecer mucho más el precio del producto ya que necesitas más gente y un jefe de cocina. Yo prefiero que venga más gente, para mí, la estrella Michelín es la gente que viene de toda España, Europa y de Estados Unidos.
P.- ¿Actualmente tiene en mente alguna novedad para Marquinetti?
R.- Recientemente, mi hija ha quedado subcampeona del mundo y vamos a sacar la pizza con la que ha triunfado. Además, en esta época somos la única pizzería en España que tiene pizzas de trufa blanca y la hacemos desde últimos de octubre a últimos de diciembre. Gustavo, mi hija Rocío y yo siempre estamos haciendo pruebas de masas en el laboratorio, algunas más hidratadas, con otras fermentaciones y masas muy ligeras.
P.- Hemos hablado de la importancia del agua, el harina, la fermentación y todo lo que tiene que ver con la masa, pero, ¿también hay que cuidar los ingredientes que pueden llegar a desvirtuar una buena pizza?
R.- Totalmente. Para hacer una pizza de calidad, pensando en calidad con calidad, los productos tienen que ser de primera y está bien tener conocimientos de cocina para poder ensamblar esos alimentos. En nuestra carta tenemos, por ejemplo, una pizza de fua con higos y granada. Se ha pensado en el higo para darle el toque dulce, en la granada para limpiar la grasa en la boca y es una pizza espectacular. Cuando le hicimos la pizza a El Greco pensamos en su pintura, que siempre pintaba lineal, entonces la pizza la hicimos con ingredientes lineales. En ella incluimos los ingredientes de su tierra natal, como el yogurt griego, de cuando estuvo en Italia añadimos los tomates amarillos y unimos el mediterráneo con unas aceitunas negras, un poquito de pepino y hierbabuena. Como siempre utilizaba colores rojos, verdes, amarillos y negros, todo eso lo plasmamos ahí, por eso decimos que la pizza es arte.
Hemos hecho homenajes a Cervantes, a Don Quijote, a The Rolling Stones, a Agatha Ruiz de la Prada le hicimos una para la Fashion Week… siempre pensamos que es arte.
P.- Todo eso desde Tomelloso y apostando por este municipio.
R.- Por supuesto. Tomelloso es donde más artistas hay. Pintores, campeones de tiro, y no dejo de hablar de la selección española de pizzeros, de la que me honra ser el capitán y entrenador. Tenemos un equipazo con gente de la localidad, de Toledo, de Valencia. Juan Pablo, Dante, Arnau, Ayoce, Omar, Alberto, la verdad que tenemos un equipazo, nos respetan mucho en Italia y dicen que España e Italia somos hermanos.
P-. Como ya has dicho, afortunadamente en Tomelloso hay un gran volumen de artistas, no sé si Antonio López ha merecido una pizza de Jesús Marquina también.
R.- La verdad que eso es por dejadez mía y me arrepiento mucho. Antonio López estuvo aquí comiendo antes de la pandemia y le dije: ¿le parece bien que le haga una pizza?. Me dijo que estaría encantado, o sea que la tengo pendiente, lo que pasa que con la pandemia no he podido.
P.- ¿Cuántos establecimientos de ‘Kilómetros de pizza’ tenéis actualmente?
R.- Ahora mismo en Madrid tenemos siete, en Zurbano, Las Tablas, Diversia, Parque Sur, Heron City, abrimos uno en pandemia en X Madrid y tenemos uno en Málaga. Ahora estamos estudiando cómo hacer esto franquicias, lo que pasa que queremos que el franquiciado lo sienta igual que nosotros. Queremos que la pizza siga siendo arte y de mucha calidad.
P.- ¿Cómo es la gastronomía en Castilla-La Mancha desde tu punto de vista?
R.- Tenemos un potencial en Castilla-La Mancha enorme, de hecho, tenemos 9 Estrellas Michelín y yo creo que podían ser más. Yo creo que Castilla-La Mancha está dando guerra y va a dar más guerra. Tenemos unos chefs extraordinarios que son gente muy sana, muy humilde. Por ejemplo, mi amigo Pepe, que le conozco de toda la vida, sigue siendo exactamente igual que hace 30 años.
