El chef conquense con Estrella Michelin Jesús Segura (Trivio) ha participado esta semana en una de las citas gastronómicas más importantes del país, ‘San Sebastián Gastronomika’, impartiendo de forma telemática un taller dentro del Aula Makro con ejemplos de cuatro de sus platos en los que utiliza producto de cercanía a su cocina, elaborando un menú que da cabida al ajo negro, verduras de temporada y carne de caza.
Segura arrancó el menú con un primer paso a base de zanahoria en cuatro texturas: cruda, envejecida con ajo negro, texturizada en forma de gel gracias a la cera de abeja y escabechada.
Como segundo bocado, homenajeó a su mentor, el chef Manolo de la Ossa, de quien aprendió durante tres años en los fogones de Ars Natura; y a su padre, utilizando una ostra aderezada.
Para hacerlo, utilizó el agua decantada de una ensalada tradicional con vinagre tras tres días en la nevera, aderezo al que le sumó para rematar el plato pepino a la brasa.
Continuó con uno de los productos más arraigados de la gastronomía conquense como son las almortas, de cuya harina se hacen las tradicionales gachas manchegas.
Para este plato, elaboró un miso de lentejas servido en vaso sobre una yema curada, añadiendo encima las almortas, producto ahora escaso y del que solo ha podido conseguir 40 kilos esta temporada. Para rematar el plato cubrió con un caldo de jamón, resultando así esta sopa miso «mancheguizada».
El plato final, un lomo de ciervo macerado con ajo negro durante cuatro días. Tras marcar en la sartén, se coloca en el plato con un fondo de bulbo de hinojo asado a la llama y se completa con el jugo de carne hecho con los huesos del propio ciervo, consiguiendo una textura glaseada.
UNA SEMANA ENTRE FOGONES
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2020 ha ofrecido durante una semana un total de 50 horas de gastronomía y más de 60 ponencias, todas ellas emitidas gratuitamente y online por Internet por primera vez en la historia.
En este formato, Segura se ha codeado con figuras como Ferran Adrià, Bittor Arginzoniz o Eneko Atxa que han abierto sus casas en exclusiva para este congreso, mientras que Pedro Subijana y Juan Mari Arzak han hecho lo propio hospedando también a colegas para realizar sus ponencias.
Bajo el título ‘Caminos-Bideak-Pathways’, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2020 se ha dedicado a «explorar los territorios menos transitados de un oficio que, quizá más que ningún otro, se halla en plena encrucijada», según los organizadores.
SEGURA DESVELA QUE RECIBIRÁ EL PREMIO MIGUEL DE CERVANTES DE GASTRONOMÍA
Precisamente, esta misma semana el cocinero conquense ha desvelado que ha sido merecedor del Premio de Gastronomía Miguel de Cervantes en la modalidad de Cocina de Vanguardia, según le ha comunicado de primera mano y por carta el presidente regional, Emiliano García-Page.
Estos premios reconocen a los mejores cocineros castellanomanchegos de la región en las modalidades de Cocina castellanomanchega Tradicional y Cocina castellanomanchega de Vanguardia, además de la modalidad Carta de Vinos.
Esta es la cuarta edición de unos galardones que el año pasado fueron a parar a Francisco Ibáñez, del restaurante La Muralla de Cañete (Cuenca); Diego Pérez, de La Alacena del Hotel Beatriz (Toledo), o Francisco Cuerda, del restaurante Cuerda (Albacete).
