Empezamos el año rebautizando la sección, «La cocina y vinos de Buendía», en la que periódicamente os pondré una receta completa y un excelente vino que armonice con ese plato, acompañado con la nota de cata del mismo. Con ésta nueva sección queremos contribuir a fomentar la afición a la gastronomía además de aportar nuestro granito de arena para que conozcáis algo más sobre el vino en general, y los de nuestra tierra en particular.
Aún es temporada de alcachofas, una de las verduras más sanas y beneficiosas que existen. Tiene propiedades diuréticas, anticancerígenas, rica en vitaminas, fibra y minerales, combate la acumulación de grasa en las arterias y en el hígado, y sobre todo tienen un sabor único que las hace ser reinas de la cocina. Por otro lado los moluscos aportan minerales y proteínas de calidad.
Ésta receta es de mi creación, en ella la alcachofa es la protagonista, y tanto la sepia como los mejillones sólo le aportan un sabor característico al guiso para enriquecerlo. Una forma sabrosa y distinta de comer sano.
La receta
Ingredientes (6 personas): 2 Kgs. De alcachofas enteras – 1,5 kgs. De mejillones crudos enteros – una sepia mediana o grande – 5 chalotas moradas – 1 cebolleta -2 tomates – 3 dientes de ajo – el zumo de un limón – 2 ramitas de perejil – 1/5 litro de fumé de pescado – 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera – 1 guindilla pequeña – ½ vaso de vino blanco – aceite de oliva.
Elaboración: Limpiar bien los mejillones, y ponerlos en una vaporera hasta que se abran, y retirar (si no se dispone de vaporera, ponerlos en una cazuela con 80 cl. De agua tapándolos hasta que se abran).
Pelar las chalotas y ponerlas a cocer en una olla durante 15 minutos. Pelar bien las alcachofas, dejando sólo el corazón y el tronco pelado, y partirlas en dos longitudinalmente, echarlas en la olla con las chalotas, añadir el perejil, una pizca de sal, y el medio limón sin pelar. Cocer durante 35 minutos y apartar.
En una cazuela poner a pochar la cebolleta y el ajo picados , añadir la sepia cortada en daditos, cuando estén bien rehogadas ambas añadir los dos tomates rayados, y después el pimentón, dejar otros 5 minutos y agregar el vino blanco, y en cuanto éste empiece a hervir echamos el fumé de pescado. Dejar cocer unos 5 minutos y añadir las alcachofas y las cebolletas escurridas. Habrá que poner un poco caldo de la cocción de las verduras, pues éste plato es ligeramente caldoso, y tenerlo otros 5 ó 6 minutos, después de ése tiempo echamos los mejillones y apartamos, dejando el plato reposar 3 ó 4 minutos para servir inmediatamente después.
Notas: Los moluscos se pueden sustituir o ampliar, sólo hay que darles a cada uno su tiempo de cocción, normalmente los mariscos necesitan entre uno y dos minutos, según su tamaño y los bivalvos sólo necesitan el tiempo para que se abran. Ésta receta –además de con sepia y mejillones- va bien con: Almejas, berberechos, chipirones, calamares, gambas, langostinos, etc.
El vino: Baldor Chardonay, de Bodegas y Viñedos Castiblanque
Denominación de Origen: Vino de la Tierra de Castilla
Variedad: 100% Chardonnay.
Alcohol: 13% vol.
Crianza: Fermentado en barrica de roble francés (Allier de grano fino, tostado ligero, 100% nueva).
BODEGAS CASTIBLANOUE es una empresa familiar en la zona de Castilla-La Mancha, comprendida de una bodega del siglo XIX recientemente renovada y 120 hectáreas de viñedos plantadas con Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Garnacha, Chardonnay, Macabeo, Airén y otras variedades experimentales.
NOTAS DE CATA:
Color: Denota claridad y matices dorados marcados claramente por ribetes tostados.
Nariz: Aroma de intensidad media a fruta blanca, toffee y piña sobre notas especiadas bien fundidas con los ahumados del roble.
Boca: Fresco en su recorrido en boca donde se aprecia una acidez equilibrada y una marcada fase retronasal que nos permite captar la fruta y los tostados en buena armonía.
Temperatura de servicio: 12° C
