Mucho se habla de la cocina mediterránea identificándola con la cocina española e italiana, pero hay otra cocina mediterránea muy sana, que es toda aquella gastronomía oriental (Grecia, Albania, Croacia, Turquía, Siria, Líbano, Israel, Palestina) y del Magreb (Marruecos, Túnez, Argelia, Libia, Egipto). La base suele ser de productos de la huerta, y hay muchas recetas vegetarianas. El aceite de oliva está siempre presente, así como las especias.

En esta edición os doy 5 recetas de otros 5 platos básicos.

HUMMUS

El humus es básicamente una pasta o crema de garbanzos, y se utiliza como base y acompañamiento de muchos platos. En todas las mesas de Oriente Medio y el Magreb siempre hay humus.

Ingredientes:

– ½ kg. de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua fría con 1 cdta. de bicarbonato de sodio
– ½ taza de tejina (pasta hecha de semillas de sésamo)
– 2 dientes de ajo grandes (o más, a gusto)
– 1 pimiento verde pequeño
– Jugo de dos limones
– Sal, pimienta
– Cebollas picadas
– pimentón dulce o picante para decorar
– Perejil picado
– Aceite de oliva para rociar
Elaboración: Hervir los garbanzos a fuego fuerte en la misma agua en que fueron remojados. Dejar hervir hasta que el agua espumea, de 5 a 10 minutos. Quitar la espuma con una espumadera, tapar la olla parcialmente y continuar hirviendo hasta que los garbanzos estén blandos. Añadir sal en el último cuarto de hora y cuidar que los garbanzos estén continuamente cubiertos de agua. Si es necesario, se puede agregar agua hirviendo.

Poner en la turmix los garbanzos con ½ taza de tejina. Agregar el ajo pelado y picado, el pimiento, y pimienta a gusto. Añadir el zumo de limón y sal a gusto. Probar y ajustar el aderezo si es necesario: ajo con sal o tejina con zumo de limón.

Servir el humus en un plato redondo grande (no una fuente). Echar un poco de tejina sobre el humus, pimenton, comino, perejil, o cualquier condimento que os guste con un chorrito de aceite de oliva al final.

ENSALADA ISRAELÍ

Todo aquél que haya viajado a Israel sabe de qué hablamos cuando decimos “ensalada de tomate y pepino”. Se trata de un plato típico de la cocina israelí fresco, y delicioso.

Ingredientes:

• 2 pepinos medianos
• 4 tomates grandes
• 1 morrón verde o rojo

Condimento:
• Aceite de oliva
• Jugo de limón fresco
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto – opcional
• Zahatar o Za´atar (mezcla de especias)
• Perejil

Elaboración: Las verduras deben estar a temperatura ambiente. Picar todos los vegetales. Pelar los pepinos (es opcional).
Poner en un bol grande.
Justo antes de servir, mezclar con aceite de oliva, a continuación, agregue el jugo de limón y las especias.

HARISSA

La pasta harissa es una salsa originaria del norte de África (Túnez, Marruecos, etc.) pero que se ha adoptado en toda la cocina árabe e israelí. En cada casa tienen su receta, pero ésta que os doy es más o menos universal.

Como podéis imaginar, la versión más picante se hace sólo con guindillas o pimientos picantes, mientras que la salsa harissa en la que podemos graduar el picante a nuestro gusto, se incorporan pimientos rojos asados. Dependiendo de la cantidad de guindilla o chile que se incorpore picará más o menos, así que probadla y recordad que podéis graduar los condimentos a vuestro gusto, quizá os guste más con mayor cantidad de zumo de limón o que destaque el sabor del comino. También se le puede añadir algo de caldo y más de aceite para hacer una salsa más ligera.

Decir que a esta receta de harissa a veces le añadimos pimentón ahumado, hay las dos posibilidades, pues en algunas regiones de Marruecos lo hacen con pimientos ahumados y en otros no, de hecho, cada familia tiene su fórmula para hacer la harissa a su gusto, así que podemos hacer lo propio. La elaboración de la pasta harissa es muy sencilla y rápida, tomad nota.

Ingredientes:120 gramos de pimiento rojo asado – 2-4 chiles – 1 diente de ajo pequeño – 1/2 c/c de comino – 1/2 c/c de cilantro  – 1 c/p de zumo de limón – 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Dispón en el vaso de la batidora el pimiento asado (sin semillas), añade los chiles, a los que también conviene retirar las semillas. Pela el diente de ajo, retira el germen del interior e incorpóralo al pimiento, y añade el comino y el cilantro.

Tritura hasta obtener una pasta, prueba y rectifica al gusto. Comprueba que el punto picante que tiene sea de tu agrado y del de tus comensales, y como comentábamos, quizá quieres que esté un poco más salado, que se pronuncie un poco más el , o quieres probar cómo le va el pimentón ahumado.

Finalmente añade el aceite de oliva virgen extra y bate enérgicamente con una cuchara.

Pasa la salsa harissa a un tarro con tapa y déjala reposar en el frigorífico unas diez horas para que los sabores se potencien. Puedes conservarla en el frigorífico alrededor de 7-10 días.

SABICH

El sabich (en hebreo סביח) es una comida de Oriente Medio popular en Israel consistente en un pan de pita relleno con berenjena frita y huevo duro. Se dice que el consumo local procede de una tradición de los judíos iraquíes, que lo tomaban en la mañana del sabbat.

El sabih, servido en pan de pita, contiene tradicionalmente berenjena frita, huevo duro, hummus, tahini, ensalada israelí, patata, perejil y amba (un encurtido de mango). Tradicionalmente se hace con huevos cocidos mucho tiempo hasta que la clara se vuelve marrón. A veces se empapa con salsa picante y se espolvorea con cebolla picada.

Ingredientes:

• Pita (fresca y no caliente en lo posible)
• Berenjena – 1 mediana
• Huevos duros (en trozos)
• 3 Tomates
• 3 Pepinos
• 1/2 cebolla
• Jugo de un limón
• 1/2 cilantro
• Hummus, Amba,  Harissa y salsa de yogurt – a gusto
• Aceite

Elaboración:  Cortar la berenjena en láminas finas aproximadamente 1/2 centímetro.  Freír en el aceite hasta tomar un color dorado oscuro, retirar y dejar reposar en papel absorbente.
Cortar los tomates, pepino, cebolla y revolver con el perejil.  Agregar el limón, sal, pimienta, y mezclar todo.
Poner humus en los costados de la pita y agregar dos trozos de berenjena y uno de huevo.
Agregar un poco de la ensalada israelí (tomate, pepino, cebolla perejil) y agregar Amba, harissa, y salsa de yogurt al gusto.

ENSALADA DE BERENJENA

La berenjena es la hortaliza más común en todo Oriente Medio, y podríamos hacer cientos de recetas con ella como ingrediente principal. Esta ensalada es común en Israel, Siria y Turquía.

Ingredientes:
• 1/2 kg de berenjenas sin pelar, cortadas en cubitos.
• 1 cebolla grande, picada fino.
• 3 tomates, pelados y cortados.
• Sal, pimienta negra, cilantro y comino a su gusto.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:
Sale los cubitos de berenjena y déjelos media hora en un colador para que drenen los jugos amargos. Exprima suavemente, enjuague y escurra.

Caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla hasta que esté dorada. Agregue las berenjenas y fría rápidamente hasta que estén tiernas y un poquito coloreadas.

Incorpore los tomates y sazone con pimienta. Agregar sal si fuera necesario, sin olvidar que las berenjenas ya fueron saladas. Bajar el fuego y dejar cubierto hasta que los vegetales estén muy tiernos, y luego pise suavemente con un tenedor.

Una variante griega de esta ensalada es igual pero añadiendo atún, aceitunas negras y un par de cucharadas de mayonesa.

SALSA DE YOGURT

Muy usada en Grecia, Turquía y Siria para acompañar ensaladas y kebabs. Le da un toque muy fresco a todos los platos, y su sabor nos transporta directamente a Oriente.

Ingredientes: 2 Yogures griegos NATURALES (sin azúcar) -2 Cucharadas de mayonesa – Zumo de medio limón – 3 Dientes de ajo – 2 Cucharaditas de azúcar – Pizca de comino molido – menta fresca –Sal –Pimienta – Perejil o cilantro.

En un bol ponemos los yogures, añadimos las 2 cucharadas soperas de mayonesa y lo mezclamos todo bien. Ahora añadimos los 3 dientes de ajo picado (picar con mortero o con un picador de ajo), añadimos la sal, las 2 cucharaditas (tamaño café) de azúcar, añadimos generosa pimienta negra molida, añadimos comino molido (al gusto), añadimos perejil fresco picado y el zumo del medio limón. Lo mezclamos todo, que quede todo bien mezclado y antes de servir, lo reservamos un rato en el frigorífico.

También se le puede añadir un poco de aceite de oliva, vinagre en vez de limón y pepino picado muy fino, lo batimos todo bien y tendremos un aliño para ensaladas perfecto.

Con estas recetas ya tenéis para ir probando, continuaremos en siguientes ediciones con esta interesantísima gastronomía. Las especias que queráis las podéis conseguir en ORIENT EXPRESS: [email protected] o en el teléfono: 926 228474

Para estos platos os recomendaré un BRINCHO de Bodegas Casaquemada.