En una finca próxima a Tomelloso, la cual está dedicada principalmente a actividades cinegéticas, se reúne dos o tres veces al año un grupo de entre diez y quince personas para participar en cacerías organizadas. Se trata de aficionados a la caza con alto poder adquisitivo, entre ellos el propietario de la finca, que se extiende por una superficie de algunos miles de hectáreas. Como se ha dicho, los cazadores tienen dinero para contratar un excelente servicio de la zona y que se les lleve la mejor comida a la casa principal de la finca. O, mejor aún, traer algún cocinero famoso de la capital, del País Vasco, catalán o de donde quieran y que les cocine en la alquería los alimentos que ellos deseen. Sin embargo, el “guisandero” es un agricultor tomellosero sobradamente octogenario y la comida que consumen todos son unas migas de gañanes hechas al estilo de esta localidad manchega.
Seguramente –yo no lo he intentado- si ponemos en algún buscador de Internet “migas de gañanes”, nos saldrá una explicación detallada de cómo elaborar este guiso, además acompañada de un vídeo explicativo. Aún así, el cocinero que contratan en la finca citada es siempre el mismo desde hace al menos veinte años.
Hemos de decir aquí, para los que piensen que este plato tiene algún ingrediente sofisticado, que el componente principal de unas migas de gañanes es un pan redondo “de canteros” cocido al menos dos o tres días antes de que se hagan las migas; o sea, verdaderamente muy duro; también hace falta aceite de oliva de la mejor calidad, unas tiras de panceta de cerdo, unos ajos y un poco de agua.
Durante el siglo XIX y hasta mediados del XX, los agricultores de Tomelloso extendieron sus propiedades de tierras para plantar viñas y sembrar melones hasta muchos kilómetros de su localidad. El medio de transporte de que disponían eran carros tirados por mulas, evidentemente muy lento. No les quedaba más remedio que pernoctar varios días en casas de campo y bombos.
Las salidas eran casi siempre para una semana. El lunes compraban víveres y pan para que les durasen hasta el sábado. Alimentos en conserva, patatas, arroz y otros productos aguantaban perfectamente la semana; el pan, a partir del miércoles, se ponía muy duro. En los esforzados trabajos del campo, los hombres y mujeres consumían mucho pan para resistir la fuerte actividad física. Las cuadrillas –aunque había de todo- eran de cuatro o cinco trabajadores, uno de ellos –generalmente el de más edad- era el encargado de la preparación de los alimentos y se las tenía que ingeniar para que los trabajadores que dependían de su habilidad culinaria siguiesen alimentándose de forma adecuada hasta el fin de semana. Las mujeres de Tomelloso han colaborado desde siempre en muchas ocasiones en determinadas faenas del campo, aunque la mayoría de las veces los hombres se iban a trabajar solos o en pequeñas cuadrillas. Si, por cualquier circunstancia, entre los trabajadores había una o varias mujeres, se les cedían los fogones y sartenes para que fuesen ellas las que preparasen las comidas.
Con el pan duro los tomelloseros y tomelloseras se las ingeniaban para preparar apetitosas comidas, aunque aquí solo citaremos dos: los picatostes y, cómo no, las migas de gañanes.
Los picatostes que se preparaban en las alquerías de nuestro pueblo eran trozos de pan frito del tamaño de la mano de una persona adulta y unos tres centímetros de grosor; si el pan está muy duro, nada más terminar de freírlo, aún caliente, se sumerge un momento en un plato o fuente que contenga agua ligeramente salada, de tal forma que, sin perder el sabor del pan frito, se reblandece y toma el saborcillo de la sal. Otra forma de preparación de los picatostes con la que quedan igualmente deliciosos es mojándolos con un chorrito de vino y echándoles azúcar por encima.
La estrella de los guisos hechos con pan duro son las migas de gañanes y, de forma aún más especial, acompañadas con uvas de la variedad blanca Airén, para las migas, y un buen vino de la zona para el tocino. De postre una rebanada de melón criado también por estos pagos.
Los migueros y migueras de Tomelloso muy rara vez echaban el agua, el aceite u otro ingrediente por vasos o cualquier otra medida; todo lo hacían a ojo de buen cubero. El punto de fritura del tocino, de los chicharrones, de los ajos o cualquier otra circunstancia que influya en la calidad final del guiso son, evidentemente, importantes. Pero lo difícil es picar bien el pan. Si se hace esto último se obtendrán –procedentes de uno o varios panes redondos de canteros, duros- una masa uniforme de taquitos alargados de los cuales el cocinero conseguirá, tras una larga y laboriosa preparación, unas deliciosas migas de gañanes. De esta forma y en poco tiempo consumiremos el pan duro de varios días a sabrosas cucharadas de un guiso que, además, se deshace en la boca nada más empezar a paladearlo. En cuanto a los “chicharrones”, son unos trozos de pan algo más grandes que el resto de tiras, fritos incluso antes de echar la panceta, con el aceite muy fuerte. La panceta -en contra de la costumbre de hacer las migas en pueblos próximos- se come aparte, después de degustar las migas con uvas.
Para sobrevivir y prosperar en estas tierras de clima duro e imprevisible hay que ser trabajador, inteligente, polifacético y tener sentido práctico. Los agricultores y agricultoras de Tomelloso araban con mulas, plantaban viñas, sembraban melones, cosechaban cereales, construían bombos y un sinfín de cosas más… Además, igual hombres que mujeres, echaban lumbre con una gavilla de sarmientos secos y cogiendo como base un pan duro preparaban unas migas que aún hoy en día, admiran y deleitan a consumidores locales y foráneos.
La persona que cocina las migas para este grupo de cazadores sabe perfectamente que no se le contrata para intimar con ellos, a pesar de lo cual, tantos años de roce le han hecho intervenir con soltura si tiene que decir algo. Sabe también -sin que nadie se lo haya dicho- que no puede hablar demasiado de los temas que surgen durante la comida, o no durará mucho en el cargo. Sin embargo, todos tenemos algunos amigos íntimos a los que contamos nuestras mejores experiencias.
Según hemos oído comentar, la primera vez que cocinó para este reducido grupo de personas, cuando el guiso estaba terminado, observó que uno de los asistentes preparaba una mesa y un plato para cada comensal; nuestro amigo no dijo ni media palabra. El que ejercía como jefe de servicio, al ver que apartaba la sartén de la lumbre le preguntó: ¿están hechas ya las migas? Y él contestó: Sí, ya están hechas. El paciente trabajador, viendo que el cocinero no se apartaba de la sartén, a pesar de que decía que había terminado de cocinar, se dirigió nuevamente, con mucha educación a nuestro miguero y le dijo, con voz agradable pero que sonaba firme: ¿me hará usted el favor de apartarse un poco para que pueda coger la sartén, llevarla a la mesa y repartir las migas en los platos de los comensales?
Aunque se trataba de un hombre de mediana edad y educado, el asistente dijo estas últimas palabras en un tono ligeramente más alto y claro que la primera frase, pues estaba comenzando a irritarse por lo que él creía torpeza de un burdo agricultor manchego. Los cazadores, personas acostumbradas a que se les sirva inmediatamente, observaron la pequeña discusión entre el Jefe del servicio y el cocinero y prestaron atención esperando el final. Estaban seguros de que se impondría su sirviente, pues al miguero había varios de los asistentes que todavía no le habían oído hablar.
Sí les habían dicho que les iba a hacer un guiso muy bueno,. Alguien había comentado durante la mañana cazando que las migas son pan y uvas. ¿Tanto misterio para eso, para comer pan con uvas? Varios de los comensales estaban ya decepcionados antes de empezar a degustar las migas y lo peor de todo, tenían pensado decírselo al dueño de la finca y al cocinero en cuanto se echasen la primera cucharada a la boca, pues estaban seguros de que iba a ser una comida vulgar.
El miguero, que hasta entonces no había dicho cuatro palabras, se levantó junto a la lumbre, se encaró con el Jefe de los sirvientes y le dijo: “Perdone, pero es usted quien tiene que apartarse, pues voy a poner la sartén en medio de la habitación”. Dicho y hecho, la cogió con ambas manos por el mango y la colocó más o menos en el centro de la estancia. Tras esto se puso en pie y se dirigió a los sorprendidos comensales en los siguientes términos: “Señores, las migas de gañanes se comen directamente de la sartén, pues si se apartan en varios platos no están igual de buenas, así que no tengo más remedio que pedirles por favor se levanten de la mesa, cojan su cuchara y su gancha –racimo pequeño o trozo de uno mayor que tiene ocho o diez granos- de uvas, y colocaremos las sillas en redondo alrededor de la sartén,”. No todos pusieron buena cara, pero obedecieron al cocinero, aunque alguno tenía ganas de decirle, si no le gustaban las migas, algo parecido a: “tanta preparación para esto”. La primera cucharada siempre la toma el de más edad o el miguero, -en este caso la misma persona- Tras él, los comensales empezaron más o menos torpemente -no están acostumbrados a comer de esta forma- llevándose cucharadas directamente de la sartén a la boca y nadie dijo nada.
Mejor dicho, nadie dijo nada hasta que no quedó ni resto del guiso, entonces, educadamente y uno por uno, los comensales estrecharon la mano de nuestro cocinero de élite manchego y lo felicitaron efusivamente.
