La pasada noche del lunes, Donostia se vestía de gala para recibir la presentación los nuevos ‘Soles’ del firmamento gastronómico, que vienen a reconocer a los mejores restaurantes de España. Entre ellos, el que recibió el restaurante Galerna de San Sebastián, liderado por Rebeka Barainka y Jorge Asenjo.
Rebeka nació en Albacete, se crio en Ciudad Real, tiene 28 años y lleva desde los 17 afincada Gipuzkoa. Allí ha madurado entre fogones, los mismos que cruzaron en su camino a Jorge Asenjo, compañero de viaje y de vida, la otra mitad de Galerna. Desde 2016 son propietarios, alma y timón de este discreto restaurante situado en el barrio de Gros, a espaldas de la playa de la Zurriola. Tan solo cuentan con 9 mesas y no atienden a más de 22 comensales por servicio. Y eso es lo que quieren seguir haciendo a pesar de los reconocimientos. Llegaron rompiendo los esquemas de la restauración en San Sebastián y están demostrando que no están locos.
El futuro ya está aquí
Precisamente este era el mensaje que se imponía en el reciente Foro de Jóvenes Talentos celebrado en el Basque Culinary Center, donde se dieron cita las 100 figuras gastronómicas menores de 30 años más prometedoras del momento. Entre ellas, Rebeka, que defendió la cocina olvidada, aquella anterior a la gran Vanguardia Vasca, los productos de descarte o la creatividad entendida como revisión histórica.
De eso trata la cocina de Galerna, de platos que ponen especial foco en el mar, como las ortiguillas del Golfo de Bizkaia fritas y acompañadas de mahonesa de algas; de reinterpretaciones divertidas de recetas de su infancia, como el asadillo manchego con sardina en salazón; de sabores viajados, como el pato de caserío de Iparralde a la brasa con mole de sus jugos; o de postres que tienen por reto no ser dulces, como la cuajada de plancton. Comenzaron con una carta más larga y menos radical que recientemente acortaban para dar peso a los menús degustación, pues entienden que es la mejor manera de vivir su cocina.
Mar, entorno y vinos que marcan diferencias
Defienden la labor de pequeños productores, la riqueza del mar más allá de sus ejemplares más nobles y el poder que marca el ADN del territorio. Y toda esa filosofía la aplican también a su bodega, que lejos de dejarse llevar por etiquetas clásicas, enriquecen con vinos muy personales, nuevamente a la contra. Ofrecen una carta de aproximadamente 120 referencias y la posibilidad de dejarse llevar por un maridaje a medida, que te permite ir de Jerez a Getaria pasando por Chile
