Dos de los mejores sumilleres de la región, Valentín Checa y David Alcántara, primer y tercer clasificado en el IV Concurso ‘Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha’ celebrado este mes de marzo, optan por «la calidad» de los vinos de pequeñas bodegas frente a «la cantidad que buscan los vinos industriales», por lo que abogan por ir «de la mano y en la misma dirección, tanto bodegueros y enólogos como los demás profesionales del sector vitivinícola» en la elaboración y venta de vinos.
Así lo apuntan los dos sumilleres, naturales de Las Pedroñeras (Cuenca), en una entrevista con Europa Press, en la que explican los pasos básicos para catar un vino, cómo saber distinguir los que están ‘picados’ o en malas condiciones y, también, recomiendan algunos de los vinos que más les han sorprendido este último año y desvelan cuáles de estos ‘zumos de uva’ de la región incluyen entre sus preferidos.
El campeón de este año –que repite galardón por tercera vez– del concurso organizado por la Asociación regional de Sumilleres y Amigos del Vino admite que Castilla-La Mancha «tiene grandes vinos y sabe venderlos», sin embargo, considera que, «en ocasiones, la producción es demasiado alta y los vinos no tienen tanta calidad» como los que hacen «con su filosofía y una menor producción, las bodegas pequeñitas o privadas».
No obstante, Checa, formado en Campo de Criptana (Ciudad Real) y que, tras ejercer como camarero varios años y pasar por el restaurante Lavinia de Madrid, trabaja actualmente como sumiller en Londres –donde continúa ampliando su formación–, comprende que el viñedo de la región, «el mayor del mundo», es «muy importante para muchas familias» ya que, además de vino, se elaboran otros subproductos como alcohol para destilar otras bebidas como el brandy.
LABOR DEL SUMILLER
Por su parte, Alcántara subraya que aunque la Comunidad Autónoma está haciendo «cada vez mejor las cosas, aún queda mucha labor por hacer» en referencia al proceso de exportación de vinos, un producto clave en la labor del sumiller, la cual se centra en, aparte de ejercer como experto en vinos y encajar «su maridaje y armonía» en la gastronomía, gestionar «toda la parte líquida –la bebida– de un restaurante», manifiesta el pedroñero.
Una faena que el tercer mejor sumiller de la región lleva realizando desde el año 2006 en diferentes establecimientos, entre ellos el restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras) del chef Manolo de la Osa, distinguido con una estrella Michelín, y, hoy en día, como ‘maitre-sumiller’ en el restaurante Oliva Garden del cocinero Juan Aceituno, en La Guardia de Jaén.
Asimismo, los dos expertos que coparon el podio como mejores sumilleres de la región junto al valdepeñero José Carlos Rodríguez –segunda posición–, indican que la tarea de estos profesionales abarca también el conocimiento sobre cigarros y puros, cristalería y vajilla, las denominaciones de origen de alimentos como el aceite y, por supuesto, el control de la temperatura y estocaje de los vinos que además recomiendan a los clientes.
LA CATA
Un cometido «muy importante» del sumiller, destaca Checa, es el de la cata, en la que el profesional testa el vino que acompaña el menú del cliente con el propósito de comprobar que está «en perfectas condiciones» antes de servirlo. En este quehacer, indica Valentín, lo primero que se tiene en cuenta es «la apariencia y color» del vino y, después, la esencia que desprende al olerlo, algo que «la gran mayoría de personas» no hace.
Posteriormente, realizan la tarea «más importante» que es la de probar el propio vino para discernir la calidad del mismo, una acción que depende «mucho del estado anímico y del tipo de vino que se cata, ya que en un vino joven, por ejemplo, no vas a buscar una buena madera», dice Alcántara, que remarca que «el mundo de los vinos y el gusto por ellos es muy subjetivo».
En este sentido, el sumiller del Oliva Garden considera que «no hay vinos malos» y sostiene que «hay que respetar muy mucho la labor de agricultores, enólogos y demás que personas que intervienen en el proceso de creación de un vino». «Todo se reduce en buscar un vino lo más equilibrado posible, que no resalte ninguna virtud o defecto», asevera.
EL CORCHO, PRIMER DISTINTIVO
Preguntados acerca de cómo es posible distinguir un vino picado, los sumilleres pedroñeros coinciden en resaltar la importancia del olor que presente el corcho de la botella al retirarlo, ya que si este «no huele a limpio y sí se aprecia humedad, es muy posible que el vino esté defectuoso y no sea apto para consumo», manifiestan.
«Las encargadas de arruinar el vino son unas bacterias llamadas acetobacter, las cuales oxidan a través del oxígeno –«el protagonista del proceso»–, el etanol –la graduación de alcohol que consigue el vino– resultante del proceso de fermentación, convirtiéndolo en ácido acético –responsable del sabor agrio del vinagre– y, en consecuencia, en el conocido vino picado», describe Checa.
Esta situación se puede producir cuando un corcho no tapona bien la botella y permite la entrada de oxígeno, cuando esta está expuesta a la luz o también por conservarla a una temperatura demasiado fría o calurosa que altere las cualidades del vino.
De entre sus vinos preferidos, ambos se ponen de acuerdo en elegir el tinto castellano-manchego ‘Emeritus 1998’ y destacan otros que han llamado su atención como la ‘Viña Escondida 2008’, también de la región, o el de ‘Castillo de Ygay 1986’, un vino blanco que ha salido recientemente al mercado tras pasar 21 años por barrica, más de cinco en tanques de mayor capacidad y otros dos años en botella, siendo el primer blanco español con 100 puntos Párker.
Checa, que presume de haber degustado también este año un Chevalier Montrached en barrica, un vino de la viña «más mítica del mundo» –la Domaine de la Vougerai, en Borgoña (Francia)– se encuentra ya preparando el Campeonato de España de Sumilleres que se celebra el 27 de abril en Madrid, al que acuden los dos primeros del regional y donde se marca «el top 10» como objetivo.
