En el siglo XV el marqués de Villena escribió un elaborado tratado sobre el arte de cortar la carne o cisoria, una disciplina que este martes cuenta con un flamante ganador tras celebrarse el 5º Campeonato Nacional de Arte Cisoria, el cocinero manchego Javier Olmedo, del restaurante del Zoo de Madrid.
Con el objetivo de recuperar la importancia de este conocimiento tan básico y tan difícil de dominar, Salón Gourmets ha celebrado hoy la 5ª edición de este premio en el que Olmedo ha contado que en su profesión es tan importante «el producto como un cuchillo afilado».
Eso sí, según ha lamentado, en la actualidad los cocineros están «acostumbrados» a que a las cocinas llegue ya el producto «porcionado», por lo que el arte del corte de la carne no es tan practicado.
«También es un arte el poder tratar la materia prima desde el punto cero, desde que te lo traen del matadero, y eso es también un placer, un orgullo (…) creo que lo principal para dar a conocer este arte es a través de estos concursos», ha expresado al tiempo que ha puesto en valor, como manchego, el valor de los cuchillos hechos en Albacete.
Natural de Tomelloso, Olmedo se formó en las cocinas de Martín Berasategui y actualmente se encarga de la gestión en el restaurante del Zoo de Madrid.
«Los cocineros somos un poco inquietos y hay que formarse, estar en varios sitios y luego trasladar también tus conocimientos», ha dicho.
En este concurso el segundo ganador ha sido José Angel Torrado de ‘El Taller Gastromótico» en Chinchón (Madrid).
En la primera fase los concursantes han tenido que despiezar un solomillo de vaca, y de ahí se ha tenido en cuenta la limpieza del corte, la técnica, la habilidad, la velocidad y el orden.
En la segunda, los participantes han elaborado un steak tartar que ha sido puntuado según los parámetros de presentación, originalidad y sabor.
El ganador se ha llevado un diploma, un juego de cuchillos y un cheque de 700 euros. El segundo premio se ha llevado un diploma, un juego de cuchillos y un cheque de 300 euros. Además, ha habido juego de cuchillos y 100 euros para el resto de participantes.
