El Restaurante Casa Elena, ubicado en Cabañas de la Sagra (Toledo), despliega una cocina que se nutre de huerto e invernadero propio, donde se cultivan verduras y multitud de plantas aromáticas, apuesta por una filosofía ecosostenible y de trabajo conjunto con productores locales y desde esta primavera quiere ofrecer a sus comensales vino y vermú hecho en este mismo espacio, cuyo proceso de elaboración se encuentra en la fase final.
Las paredes de este rincón culinario se remontan al año 1920, a la casona de la bisabuela del gerente de Casa Elena, César Martín, que empleó el confinamiento al inicio de la pandemia para dar forma a su propio huerto exterior y más tarde a un invernadero con hasta 40 variedades distintas de aromáticas, flores, brotes y verduras de temporada.
Este proyecto ha precisado de estudio, planificación y un seguimiento constante por parte de Martín, que tiene colgados en las paredes de este invernadero carteles con cuadros explicativos de las características de cada una de las variedades vegetales.
«Para el huerto y el invernadero, al final es como Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como», ha resaltado el gerente de Casa Elena.
Y es que, según Martín, «para poder ajustar un poquito la demanda que se requiere en cocina con la producción del huerto hay que tener una planificación bastante exhaustiva. La planta no nace y te da los frutos, sino que requiere de dos, tres, cuatro o cinco meses para ello».
CALENDARIO DE SIEMBRA Y RECOLECTA
Debido a este proceso natural de crecimiento de las plantas, el gerente de Casa Elena, junto a su jefe de cocina, elabora a principio de año un calendario de siembra y recolecta y realiza un listado de los alimentos que van a necesitar a lo largo de cada temporada para que, llegado el momento de utilizar dichos vegetales, puedan abastecerse de su propio huerto.
«Al final es un ciclo. Cuando quitas una plantación de tomates la tienes que tener lista para plantar otras semillas con el objetivo de ir aprovechando el espacio que hay en el huerto e ir cubriendo toda la estacionalidad», ha especificado.
El pequeño huerto y el invernadero sirve a la cocina del restaurante para autoabastecerse en cuanto a brotes, plantas aromáticas, flores comestibles y en torno al 50 por ciento de las verduras, sin embargo, la cantidad obtenida de algunos alimentos no es suficiente para cubrir la demanda de la cocina, por ello, colabora con varios proveedores de la zona para paliar esa necesidad y ofrecer a sus clientes productos de calidad.
A pesar de todo el tiempo que requiere sacar adelante sus propios alimentos, para Martín esta iniciativa no supone un esfuerzo debido a que ha hecho de su zona de trabajo un lugar en el que evadirse y desconectar.
PROYECTO LIGADO A LA FILOSOFÍA ‘SLOW FOOD’
Así, lo que comenzó como un proyecto ligado a la filosofía ‘Slow Food’ –comer valorando la calidad y la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas– se ha convertido en su afición. «Es más un hobby que un trabajo», ha celebrado Martín.
La dedicación de Martín en sus espacios de cultivo se ve reflejada en el amplio abanico de alimentos que han dado sus frutos. En el invernadero se pueden encontrar flores comestibles como el geranio, clavel, pensamiento, violetas, caléndula, crisantemo, verbena, begonia; aromáticas como tomillo, romero, anís, perifollo o borraja y verduras como remolacha, puerro, rábano de punta blanca, tomate rosa, roma y delicia o fresas silvestres y fresones.
La intención del gerente de Casa Elena es conseguir ser cada vez «más respetuosos con el medioambiente, cuidar más el entorno y, a ser posible, dar un ejemplo al resto de la hostelería y de las personas, ya que cualquier persona se puede autoabastecer en gran parte de todas las cosas que se consumen».
ELABORAR VINOS PROPIOS
Continuando con esta idea de abastecimiento propio, Martín ha avanzado su intención de lanzar cuatro vinos y un vermú de cara a los próximos meses del año.
Este nuevo proyecto se basará en la creación de una pequeña bodega en el restaurante en la que, apoyándose en la sabiduría del sumiller del mismo, elaborarán las bebidas de acompañamiento a la comida.
«Nuestra filosofía personal va mucho más allá y, al final, lo que queremos es cerrar el círculo e intentar hacer en casa la mayor cantidad de cosas posibles, como hacían nuestros antepasados», ha resaltado.
Martín ha bautizado a esta nueva iniciativa con el nombre de ‘Slow Drink’ y prevé que en cuestión de un año o un año y medio el restaurante Casa Elena pueda cubrir su demanda de vinos y vermú con sus propios productos.
De otro lado, preguntado por si espera alcanzar en algún momento la estrella Michelín, Martín ha afirmado que no es la intención de su equipo ya que su andadura está más centrada en que los clientes de Casa Elena disfruten de la comida ecológica y aprendan sobre la filosofía ‘Slow Food’.
«Para mí, personalmente, me llenaría mucho más y sería mucho más gratificante recibir una estrella verde», ha manifestado explicando que este reconocimiento es un distintivo nuevo de la organización de estrella Michelín para apoyar y fomentar los restaurantes que cuidan el medio ambiente y que tienden a ser más sostenibles y respetuosos con el entorno.
VISIÓN ECOSOSTENIBLE
Para ayudar a que la tierra sea más fértil el café que emplea en la sobremesa de sus clientes le sirve para acidificar (proporcionarle cierta acidez) y subirle el ph, repeler a los caracoles, las babosas y las hormigas y mejorar la estructura del suelo.
Con las cáscaras de huevo, sin embargo, consigue reducir la acidez y aportar calcio. Con la ceniza del yakitori que disponen en cocina consigue corregir la acidez del suelo y aportar a la tierra potasio, fósforo, magnesio y calcio.
También fabrican su propio humus de lombriz que emplean para neutralizar el ph de la tierra y aportarle distintos nutrientes necesarios durante todo el proceso de cultivo, y elaboran purín de ortiga casero para fortalecer las plantas y hacerlas más resistentes ante los hongos y las plagas.
