Iván Cerdeño se convierte en el rostro de la alta cocina manchega tras ser nombrado chef coordinador gastronómico de la Gala Michelin España & Portugal 2023, que se celebrará el próximo martes 22 de noviembre en el Palacio de Congresos de Toledo, y tan sólo un año después de haber ganado su segunda estrella.
En uno de los enclaves más mágicos de la ciudad y en la finca de recreo más antigua de Toledo se instaló hace tres años para cocinar con la mirada histórica que le ha llevado a ganar dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. «Estamos trabajando en un sitio muy especial, cocinando una cocina que nos gusta y contentos de que esa segunda estrella haya podido hacer que nuestra cocina llegue a más público», cuenta entusiasmado Cerdeño en una entrevista a Europa Press.
Ha sido desde el Cigarral del Ángel donde el chef ha conseguido rodear su proyecto de la historia y cultura de la ciudad de Toledo, y ahora es desde allí donde también prepara el menú que servirá junto a otros nueve chefs en esta gran cita de la gastronomía.
LA APUESTA DE CERDEÑO
Para Cerdeño hay muchos posibles galardonados. Rubén Sánchez en su restaurante Epílogo en Tomelloso, el cada vez más famoso Cañitas Maite de Casas Ibáñez o Ancestral en Illescas, además de que Jesús Segura regrese al olimpo gastronómico tras abrir Casas Colgadas y dejarse en el camino la Estrella de Trivio.
Además, ha desvelado que otro de sus favoritos de este año es Miguel Carretero del madrileño restaurante Santerra, un joven de Pedro Muñoz (Ciudad Real) que se lo merece desde hace años y que según el chef, ya debería haber sido premiado hace tiempo.
El cargo de chef coordinador en una cita gastronómica con mirada internacional se suma a otros éxitos para el cocinero manchego. Estos dos últimos años han llevado a Iván Cerdeño a convertirse en el primer ‘trisoleado’ de la Comunidad autónoma y el segundo con dos estrellas en la región, logro que comparte con el restaurante Maralba de Fran Martínez, con quien coordinará la cena de gala.
«Yo creo que todos los cocineros trabajamos para mejorar y el cocinero que tiene una estrella quiere la segunda y el que tiene la segunda quiere la tercera. Pocos cocineros que tengan dos, no te dirían que quieren la tercera», afirma Cerdeño al preguntarle por la posible estatuilla, aunque también considera que aún es demasiado pronto para pensar en la tercera y que deben seguir trabajando con los pies en la tierra.
COCINA DE TERRITORIO
Iván Cerdeño habla orgulloso de lo que se está cocinando en Castilla-La Mancha. «Hay más cocineros que apuestan por esa cocina de territorio que es lo que debemos transmitir en esta región, sacar pecho por esa gastronomía que tenemos».
Apuesta no sólo por aprovechar el producto, sino sacar partido de un turismo gastronómico que cada vez está más presente en los ciudadanos. «Eso hace que todos nos pongamos las pilas. Creo que en Toledo se come mucho mejor que se comía hace diez años y en Castilla-La Mancha se come mejor que se comía hace cinco».
A nivel internacional, el chef manchego no duda en considerar a Castilla-La Mancha como una de las regiones que perfectamente puede entrar en listas mundiales debido al potencial de sus cocineros.
Y a nivel regional, destaca que existen pequeños restaurantes con buena cocina que pueden ofrecer además un entorno maravilloso. «Tenemos muchos sitios donde ir a disfrutar, ya sea en pequeños pueblos de Cuenca, Albacete o Toledo. Es importante esa diversidad de espacios y es maravilloso poder ir a un restaurante y que la misma cocina castellanomanchega esté plasmada con ojos completamente diferentes».
LOS TRES PILARES DE SU COCINA
Desde su incorporación al Cigarral del Ángel, la cocina de Cerdeño se ha basado en tres pilares: temporada, entorno e historia. «Utilizar el producto en la temporada correcta para nosotros es primordial, pero el entorno para nosotros es lo más importante», sin olvidar las riberas, huertas toledanas o montes de Toledo en los que se apoya su cocina».
Bajo una mirada anclada en las raíces, el chef busca evolucionar el recetario tradicional a técnicas más elevadas con productos que han formado parte de la vida culinaria con esa mezcla de culturas de la ciudad. «La historia del Cigarral y Toledo en sí, transporta al pasado y a recuperar recetas que aparecen en libros antiguos de una gastronomía toledana que está un poco olvidada o perdida».
Es esta misma cocina la que ha subido el caché de la provincia, pero también sus precios debido a la crisis inflacionista. «Durante todo el año pasado se mantuvo el mismo precio y ahora después de todo este tipo de subidas que ha habido hemos tenido que subir los menús», afirma para referirse al balance de año que le ha brindado el segundo galardón.
