De sobra es conocido el éxito del Queso Manchego en muchos lugares del mundo, tanto, que gusta sacar imitaciones y otros sucedáneos. Lo importante es que el consumidor sepa distinguirlos, el por qué uno tiene marca de calidad y otros no y, en el juego de la trazabilidad, qué pinta la figura del ganadero.
Es muy fácil engañar al consumidor si las etiquetas no son explícitas y el fraude campa por sus anchas. Y no serán pocas las veces que lo hemos denunciado desde ASAJA Castilla-La Mancha. Igual de fácil es confundir al ganadero para que no conozca ni el destino de la leche que vendió.
De ahí nuestra petición de dotar con medios para el control a la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) y contemplar sanciones endurecidas en la nueva reforma de la Ley de la Cadena Alimentaria. Porque cuidar al ganadero también es cuidar al consumidor.
Si hablamos de responsabilidades de este guirigay, todos tienen que asumir su parte, los agentes de la cadena y las Administraciones públicas. Ni el queso se libra de las trampas y la política. Pero hay una responsabilidad moral por encima que debiera asumirse por todos para conseguir el equilibrio del conjunto de la cadena: preservar el valor de lo que tenemos es la mayor de las responsabilidades.
Para aclarar tanta confusión he contado con la inestimable colaboración de Santiago Altares, Director de Certificación, alma mater de la Fundación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Manchego.
Por un lado, el Queso Manchego, una Denominación de Origen Protegida (DOP) con su exigente pliego de condiciones. La primera obligación, su propia definición: “queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja manchega”.
Todas las partidas de queso se someten a controles analíticos de mezcla de leche de cabra y vaca, por parte de las queserías, para poder ser calificadas como queso manchego. Así que, cada uno de los quesos que se comercializan bajo la DOP tienen garantizada su trazabilidad, desde el origen hasta el destino.
¿Qué ocurre con el resto? Los quesos de mezcla tienen también su normativa (Reglamento UE 1169/2011). El etiquetado debe llevar datos como la denominación del alimento o la identificación de las especies de origen de la leche. Esta obligatoriedad de identificación de las especies de origen de la leche, ya se aplicaba desde la entrada en vigor del RD 1113/2006 y se ha visto reforzada por la normativa comunitaria.
Y toda esta información no debe inducir a error al consumidor y aparecer en el campo visual principal de la etiqueta comercial.
Concretamente, cuando se etiquetan los quesos mezcla, se deben reflejar las cantidades de cada tipo de leche, o bien “Queso de Mezcla”, indicando los porcentajes mínimos de cada una de las especies. También es válido sustituir la denominación por la indicación, en orden decreciente, de los porcentajes de leche de las distintas especies animales.
Insistimos, esta información debe aparecer en un lugar destacado de la etiqueta. De esta forma se hace un uso correcto de esta herramienta de transparencia demandada por los consumidores: conocer lo que comen a través de la información del etiquetado, de manera que puedan conformar adecuadamente la decisión de compra. Y, de paso, conseguir una competencia leal entre las empresas.
¿Qué ocurre en la práctica? Muchas queserías, haciendo una interpretación tendenciosa de la normativa, consideran que la dan por cumplida indicando como nombre del producto una mención comercial y ubicándolo en el perímetro de la etiqueta con un tamaño de letra no apto para vistas cansadas (2,5 mm.), la información que exige este Reglamento europeo respecto de las mezclas de composición.
En nuestro país, además, se elabora un tipo de queso de mezcla denominado Ibérico. Para poder identificarlo así, se requiere que utilice como máximo un 50% de leche de vaca y, como mínimo, un 15% de cabra y otro 15% de oveja.
Sin embargo, hay quesos Ibéricos en el mercado que no cumplen con esta norma. El control debe realizarse mediante inspecciones de trazabilidad durante su elaboración y con análisis de las distintas elaboraciones.
Lo que ocurre es que la identificación analítica de las distintas especies es cualitativa y no se logra identificar con precisión esa composición, menos aún, si concurren en el mismo queso las tres especies, vaca, cabra y oveja. Podemos saber el tipo de leche, pero no su porcentaje preciso. A esto se suma que los servicios de control competentes en esta materia, no llegan a realizar todas las inspecciones que serían necesarias para vigilar la trazabilidad de este tipo de “queso Ibérico” durante la producción.
Lo mismo ocurre con muchos quesos de mezcla, lo que significa una clara situación de fraude. Una vez el ganadero ha vendido, los elaboradores utilizan a su antojo la leche y, en ocasiones, en vez de utilizar leche para hacer queso añaden otras sustancias como suero, nata o proteína de leche. Que se podría parecer, pero no es lo mismo. Cuando la industria hace un uso indebido del producto del ganadero, de faltar leche pasa a sobrar, y tumba los precios en origen.
Desde ASAJA Castilla-La Mancha hemos solicitado reiteradamente al Ministerio de Agricultura el endurecimiento de las sanciones y, tal vez, un cambio legislativo que establezca con mayor rigor la delimitación de los porcentajes permitidos de cada tipo de leche.
La cuantificación no es fácil, porque depende de varios factores, como la composición de la leche de partida, el proceso de fabricación y el grado de maduración del queso. De momento, la Organización interprofesional Láctea (INLAC) ha creado un grupo de trabajo cuyo objetivo es diseñar un proyecto de I+D que establezca metodologías y técnicas analíticas capaces de identificar y cuantificar los diferentes tipos de leche, en cualquier momento de la vida comercial del queso. Tal vez, mediante la determinación de biomarcadores adecuados para cada tipo de leche.
A modo de conclusión, el Queso Manchego se elabora exclusivamente con leche de oveja manchega, tal y como indica su documento normativo. Esta elaboración está controlada por la Fundación CRDO Queso Manchego que, como entidad de control, certifica que este extremo se cumple en todas y cada una de las piezas que se comercializan amparadas por la DOP.
No se puede afirmar lo mismo para los quesos denominados de mezcla, en los que, por las razones arriba explicadas, respecto a su control y su análisis, los consumidores no pueden tener la certeza de que el producto que compra contiene los porcentajes de leche de cada especie que dice tener el fabricante y que, en numerosas ocasiones, variará para una misma marca de queso, en función de los precios de mercado de cada tipo de leche.
Dicho esto, solo queda decir, que el consumidor tiene derecho a elegir, y para ello, tiene que llegarle la información fácilmente. Mirar la etiqueta en el supermercado y decidir si comprar un queso de mezcla o un “Queso Manchego” tiene que ser una decisión libre del consumidor. Debe conocer los ingredientes de lo que come, pero, además tiene que saber si aseguraron los costes de producción al ganadero y recibió un precio justo por su leche. Y este, a la vez, tiene el derecho a conocer la trazabilidad de su leche desde el mismo momento en el que sale de la ubre. Así que subrayamos la importancia de una información clara, transparente y con garantías de trazabilidad. Es fundamental para poder preservar el valor de lo que tenemos, de nuestros productos de calidad y de nuestros agricultores y ganaderos porque, asumámoslo, es responsabilidad de todos.
