Cada vez más los responsables de negocios de hostelería contratan a un sumiller, que en términos generales se trata de un profesional cualificado que gestiona la bodega del local de forma lo más eficiente posible, siendo este un cometido clave para el buen desarrollo de un negocio, ya que en muchos casos el vino supone una parte importante de la facturación.
Y esto se debe a que con una inversión mínima se trata de artículos de alta rentabilidad que no tienen prácticamente mermas, siempre que las condiciones de conservación sean las correctas, (el botellero al lado de la cafetera no es una buena idea).
Por otra parte una correcta carta de vinos, que no es una lista de lo que buenamente suena, a precios razonables, supone un atractivo y un motor de idealización de clientes, que redunda en el buen nombre de la casa, porque los parroquianos no tiene porqué saber a cómo está el kilo de merluza, pero las nuevas tecnologías han hecho que desde un teléfono móvil el comensal sepa cuál es el precio de mercado de un vino, su valoración por la crítica etc y muchas más información de la que se le pueda ofrecer a pie de mesa.
Este colectivo, el de los sumilleres, también, aunque pocos, tiene su garbanzos negros, porque olvidan frente al cliente los consejos de un sabio en esta materia, el gran Custodio Zamarra, que les recuerda siempre a sus alumnos que están para servir, vale quién sirve y servir es un honor, decía un viejo eslogan, me refiero a esos que generalmente pertrechados de un pesado delantal de cuero con un cenicero al cuello, nos sueltan una perorata, generalmente sobre su currículo con más inflado que el de un concejal, despliegan su sapiencia, mientras sedientos esperamos a que nos traigan esa botella de agua o esa cervecita, que nos permita reanudar la charla con nuestros compañeros de mesa mientras decidimos las viandas y las botellas que las van a acompañar. Son los menos, pero ¡Cuánto daño hacen!
Pero no quiero terminar sin agradecer a esa pléyade de buenos profesionales que conocen su oficio, que nos ayudan a descubrir vinos y regiones desde la modestia que da la sabiduría, que sirven joyas a su temperatura con la copa correcta, con una sonrisa y un permanente gesto amable y hacen que disfrutemos de los placeres del mantel, que son, según a qué edad, los grandes placeres de la vida.
El Pollo Morgan
