Así como lo industrial tiene que ver con la tecnología y con la ciencia, y lo artesanal tiene que ver con el arte, con la tradición, de la misma manera hay dos formas de entender el vino, el viñedo y el trabajo en el campo: “la primera la que produce un vino de una forma más o menos controlada tecnológicamente, y la segunda la que produce un vino desde el máximo respeto a la tierra con la mínima intervención posible”. Así lo expone Joan Gómez Pallarès, catedrático de Filología Latina de profesión y amante del mundo del vino por vocación, quien será el responsable de ofrecer una ponencia sobre los vinos naturales en España, organizada por Grupo de Viñeros Inkordia Wine, en el marco de FENAVIN, que se desarrolla del 12 al 14 de mayo en Ciudad Real.
Joan Gómez apunta que si bien no hay una receta sobre vino natural al igual que no hay certificación, sí que hay un rasgo característico de este tipo de vinos y es que los vitivinicultores dejan que las levaduras del campo y las levaduras de las bodegas sean las únicas que intervengan en el proceso de vinificación, “no hay levaduras ni industriales ni seleccionadas aunque sean neutras, etc., y esto hace que el vino sepa a aquello de donde viene: a la tierra, a la uva, y al clima del año”, y esto es lo importante, señala, “que el vino sabe a vino de una manera radical, y no hay dos que lo hagan de la misma manera”. Aunque, con ello, puntualiza, no quiere decir que el resto de vinos no sean naturales “porque todos nacen de la fermentación alcohólica, lo que ocurre es que cuantas menos intervenciones tengan más sabrán a aquello que representan”.
En cuanto a la producción y el consumo de este tipo de vinos, Gómez Pallarès reconoce que es muy limitado, y hay poca presencia en general en el mercado, de ahí la importancia de hacer que la gente conozca y beba estos vinos, destacando el papel tan importante que puede desempeñar FENAVIN como altavoz. “Varias personas que hacen este tipo de vino estarán presentes, y creo que esto va a ser una revolución si somos capaces de hacerlo bien entre todos, y somos capaces de transmitir la pasión e intimidad con la tierra que ofrece este tipo de vinos”, al tiempo que apunta la sensibilidad de la feria hacia estos temas y su “esperanza de que FENAVIN marque un antes y un después como altavoz de lo que representa esta gente en España“.
El vino natural, un regreso a los orígenes
Aunque el acercamiento de Joan Gómez Pallarès al mundo del vino fue fruto de la casualidad, sus trabajos como filólogo acerca de la gastronomía del mundo clásico lo han ido acercando todavía más a este tipo de vino naturales, según reconoce, e incluso “a entender mejor la relación que los griegos y los romanos tenían con la naturaleza, con las estaciones, y por qué rendían culto al producto más emblemático, que era la uva y su mosto convertido en vino”.
Según apunta, aunque los romanos no trabajaban con el mismo concepto que nosotros y el resultado era distinto porque la estabilidad del vino era probablemente distinta y además disfrazaban su sabor con elementos externos al vino propiamente dicho, en realidad “lo hacían de la misma manera, incluso con grandes lagares, grandes tinajas de arcilla enterradas en el suelo, y el proceso era muy parecido a cómo se hace en la Rioja todavía hoy o aquí”. De hecho, destaca cómo la documentación existente nos explica que había botellas que sobrevivían más de 100 o 200 años, en un estado perfecto, e incluso existía el equivalente a nuestras denominaciones de origen tanto en Grecia como en Roma.
Además, en cuanto al cultivo, señala que aquellos que trabajan el vino natural están incluso reintroduciendo de manera muy consciente el trabajo manual, trabajo con mulos, con caballos o machos para labrar, lo que en realidad “es volver un poco a los orígenes, a trabajar la tierra como la sentían los romanos”, algo que según la opinión de este experto, no supone un retroceso, sino tal vez “un avance en la conservación del campo e incluso de nuestro organismo”, pues entiende que en el fondo se trata de una cuestión de “salubridad y toxicología, y cuanto mejor comamos y bebamos y sepamos de donde vienen las cosas, mayor conciencia y salud tendremos”.
