Las circunstancias históricas y geográficas de Málaga han hecho de este rincón de Andalucía un lugar especial a nivel gastronómico, ya que la provincia básicamente es un trozo de sierra al norte con el mar limitándola al sur. Hemos de recordar además que esta zona fue conquistada por los reyes católicos sólo unos años antes que Granada, por lo que la cultura árabe es un pilar básico en su gastronomía más tradicional.
Evidentemente tenemos que definirla como cocina mediterránea, ya que el mar es su mayor fuente de productos, si a eso añadimos la aportación de las huertas de la zona de la vega limítrofe con la costa tropical, y las carnes, los vinos y el aceite de oliva de la serranía, tenemos una completa variedad de productos difíciles de igualar.
Por supuesto que el pescado es en Málaga el rey de las mesas. El pescaito frito es el buque insignia y a lo largo de todas las playas de la capital (Huellin, la Malagueta, la Caleta, Pedregalejo y el Palo) se suceden los chiringuitos en los que lo podemos disfrutar. Boquerones, salmonetes, calamares, puntillas, jureles, pijotas, etc. Estos se suelen freír rebozados en una mezcla de harina de trigo y de garbanzos en aceite de oliva con una delicadeza y maestría que dejan al pescado expresar todo su sabor, convirtiéndose en un placer para los sentidos.
Otra maravillosa forma de preparar el pescado es en espeto: Ensartado en unos trozos de caña y asados con fuego de leña. Esta forma de cocinar heredada de los árabes (en el norte de Marruecos y Túnez también se utiliza) aporta al pescado la autenticidad del producto natural sin ningún aditivo. Al parecer, los pescadores cuando salían a faenar, llevaban en sus barcas un recipiente con arena y un poco de leña y así se preparaban la comida. Lo más típico es el espeto de sardinas, unas sardinas de pequeño tamaño propias de esta zona, pero también son espectaculares otros pescados al espeto como son los jureles grandes o los róvalos, que son las lubinas salvajes.
Además de buenos pescados, también tenemos muy buenos mariscos: gambas, cigalas, etc., pero hay un molusco propio de esta zona que es la concha fina, es ésta una almeja gigante que se come cruda con limón al igual que las ostras, y que sólo en Málaga y la Costa del Sol, se puede degustar, siendo una de las grandes delicatesen de la zona.
De todas las zonas que he mencionado, la mejor de ellas para degustar los pescados y mariscos en sus distintas variantes, es sin duda el barrio de Pedregalejo, en la zona este de la capital, un barrio de pescadores con casa bajas y calles estrechas, que ha resistido a la especulación inmobiliaria de la Costa del Sol en los últimos 50 años, y que sigue prácticamente igual que antes.
Pero hay mucho más que hablar de la gastronomía malagueña: El salmorejo, que aquí se llama Porra Antequerana, y que ofrece alguna variación con respecto a aquel. El ajoblanco, originario de la zona de la Axarquía, la sierra este de la provincia. El gazpachuelo, que es una especie de sopa de pescado rebajada con mayonesa. La sopa de almendra y la cazuela de pescado, dos platos típicos de la tierra y del mar respectivamente. La cazuela de pintarroja es simplemente espectacular, así como los calamares rellenos a la malagueña, una especie de salsa parecida a la llamada salsa americana.
Otras especialidades son el Puchero malagueño, parecido a nuestro cocido, pero que se toma con su caldo en plato único. En las sierra además se pueden degustar las carnes, la caza y los magníficos embutidos de la zona. Pero si alguna carne es especialmente deseable es la del cabrito, asado o en salsa de almendras, es simplemente impresionante.
Para terminar quiero recomendaros un sitio muy especial de Málaga, un pedazo de la Mancha en la Costa del Sol: La Taberna del Fraile, en el Paseo de Sancha, la “zona noble” de la capital, un proyecto en el que colaboré en sus primeros tres años, y que ya se ha consolidado como uno de los lugares de referencia de la zona. El secreto: Buenos productos, cocina tradicional muy bien elaborada, y la forma de entender la restauración de las gentes de nuestra tierra.
