En nuestro país no somos muy aficionados a los pescados de río, al menos en los últimos tiempos, quizá porque podemos disfrutar las excelencias de tres mares en nuestras mesas con la frescura de 24 horas. Tampoco somos un país muy fluvial y con gran variedad de especies. La trucha sin embargo ha gozado tradicionalmente de mucha presencia en nuestras mesas, pero en casi todas las recetas se acompaña de distintos productos que nos ayudan a disimular la carencia de sabor marino que tanto nos gusta en el pescado.
En las culturas del centro y este de Europa es muy común el pescado de rio; aparte del salmón y la trucha, carpas, percas, lucios, barbos y esturiones. También suelen cocinarlos rellenos pues son peces con un fuerte sabor a ova y otras algas fluviales. Suelen además aderezarlos con especias como el eneldo, la mostaza, la nuez moscada, o el orégano, además de chilis y guindillas.
La trucha, no obstante se cría en los ríos de montaña, en aguas limpias, frescas y con mucha corriente, por lo que el sabor de la misma no es tan fuerte como otros pescados de aguas más estancadas.
Os doy esta semana mi personal receta para este y otros pescados, ye sean de rio o de mar. Sé que os parecerá una receta extraña, pero os aseguro que es una mezcla equilibrada de sabores, y os animo a utilizar vuestra imaginación con ingredientes tan dispares como éstos.
LA RECETA
Ingredientes (4 personas): 4 truchas de ración o dos truchas grandes – dos manzanas reinetas – 150 grs. de sobrasada mallorquina – 5 champiñones medianos – 60 grs. de mantequilla – ½ vaso de vino fino amontillado – el zumo de una naranja y de un limón – una pizca de nuez moscada – cilantro fresco – una pizca de jengibre en polvo.
Elaboración: Se cortan las manzanas y los champiñones lavados en lonchas finas y se rehogan con la mantequilla durante 4 minutos, después se les añade el vino, el zumo, el jengibre, la nuez moscada, y se deja cocer durante otros 4 minutos. Escurrimos el relleno y lo mezclamos con la sobrasada.
Las truchas las habremos comprado limpias de espinas y abiertas en libro. Se salan por dentro y por fuera y se les pone el cilantro dentro, se rellenan con la mezcla y se cierran. Una vez rellenadas se mete cada trucha dentro de un papel de aluminio, se le echa el líquido de escurrir el relleno por encima, se cierran y se colocan dentro de una fuente de horno.
Precalentar el horno a 180 grados y después meter las truchas. Dejar cocer durante 20 minutos, apagar el horno y dejar las truchas reposar dentro otros 5 minutos. Luego se sacan las truchas y se abre el papillote, donde estará todo el jugo.
Se pueden servir acompañadas de un lecho de patatas a lo pobre, una ensalada de escarola, rúcula y tomates cherry, o de un puré de pimientos de piquillo.
Para acompañar va muy bien un blanco con crianza en roble de las variedades Chardonay, Verdejo, Viura, o Sauvignon blanc. También admite rosado o un tinto joven de la varietal Merlot.
¡Buen provecho, y felices fiestas!
