Custodio Zamarra, sumiller de sumilleres, participará de forma activa en la VIII edición de la Feria Nacional del Vino, que se desarrolla del 12 al 14 de mayo en Ciudad Real, «una de las ferias más importantes del mundo, con un trato muy especializado y unos productos y una materia prima importantísima, a la que acude cada vez más público internacional y donde se hace muchísimo negocio», opina.

Humildad, distinción, amabilidad y psicología son las principales características que según Custodio Zamarra, considerado por los críticos como toda una leyenda enológica, definen a un buen sumiller, aptitudes de las que, sin duda, hace gala este sabio y veterano «tabernero», nacido en un pequeño pueblo de Toledo, quien dio el salto de La Mancha a uno de los mejores restaurantes de Madrid, Zalacaín, el primer establecimiento en conseguir las 3 estrellas Michelín en España, donde trabajó durante más de cuatro décadas.

P.-Va a participar en la VIII edición de la Feria Nacional del Vino con una cata comentada y una conferencia, ¿qué opinión le merece una feria como FENAVIN?

R.– Para mí FENAVIN se ha convertido en una de las ferias más importantes del mundo, donde se hace muchísimo negocio; he estado en Burdeos, y otras ferias realmente importantes, y creo que FENAVIN está entre ellas, además con un trato muy profesional, muy especializado. Cada vez hay más países, cada vez hay más stands y cada vez hay mucho más público internacional, lo que demuestra que es una de las ferias más importantes del mundo, sin lugar a dudas, porque hay unos productos y una materia prima importantísima, donde uno tiene el placer de poder catar, disfrutar, y no sólo con el tema de los vinos propiamente dichos, sino con el tema de las ponencias, conferencias. Como manchego y español me siento tremendamente orgulloso de que exista FENAVIN.

P.- Aparte de la cata que presentará en el marco de esta feria nacional en torno a una selección de 10 vinos, impartirá una conferencia bajo el título «La importancia del vino en el restaurante», ¿qué papel desempeña? ¿Ocupa realmente el lugar que merece?

R.– Yo creo que sobre la conferencia del vino en el restaurante, el título lo dice todo. Cabe destacar que el sumiller es la persona que va a cerrar el ciclo del vino en el restaurante, es la persona que con su actitud puede prestigiar o desprestigiar. Las cualidades que definen a un buen sumiller las baso en cuatro mandamientos: humildad, distinción, amabilidad y psicología. Su labor es muy importante, pero hay muchos factores a tener en cuenta: tener una bodega acondicionada, tener unos buenos criterios de compra, tener una buena rotación y, en definitiva, intentar hacer felices a los demás a través de una botella de vino.

«El sumiller es la persona que va a cerrar el ciclo del vino en el restaurante, es la persona que con su actitud puede prestigiar o desprestigiar»

P.-La figura del sumiller cobra esplendor en nuestra década a la par que la renovación del mundo del vino, ¿cómo ha evolucionado la sumillería en estos años?

R.– Ha evolucionado mucho, como el mundo del vino, y aún más. En la Cámara de Comercio de Madrid, y también en otras zonas de España, se hacen cursos muy importantes, desde hace más de 20 años, donde yo tengo la suerte y el honor de colaborar, y de ahí salen alrededor de 50/60 compañeros por año con una formación muy buena, y entonces claro no tiene nada que ver la persona que en un restaurante te está recomendando el vino tenga conocimientos a una persona que no los tenga. Y no sólo en los restaurantes, también en las tiendas especializadas ya hay sumilleres donde llega el cliente y pregunta, y donde a uno le van a recomendar con criterio, honestidad; es importantísima la evolución de la sumillería en los últimos veinte años. A mí, personalmente, me llena de satisfacción sobre todo cuando llegas a un restaurante sencillo y te encuentras a una persona que te recomienda, te asesora; para mí es de vital importancia.

P.- ¿Es, por tanto, cada vez más frecuente encontrar esta figura no sólo en restaurantes de alto nivel?

R.- Creo que sí, y considero que en todos los restaurantes que se precien de hacer un buen trabajo y de tener una buena cocina y una buena sala, el vino es un componente realmente muy importante, digamos, en los rendimientos; lógicamente tiene que estar bien tratado, y si hay una persona que lo mueve, lo recomienda yo creo que es muy rentable para un restaurante. Todos aquellos propietarios inteligentes que montan un restaurante deben de pensar un poco en la bodega, y lógicamente si tienen una buena bodega también la tienen que saber gestionar, y la persona que mejor sabe gestionarla es la persona con mayores conocimientos, y esa persona con mayores conocimientos se puede llamar sumiller, maître especializado en vino, o como se quiera llamar. Quizá, no en todos los sitios existe esa figura de sumiller, pero ya existe ese profesional especializado en vino.

P.-Hemos hablado del papel de la sumillería, supongo que también es fundamental en torno a la evolución del conocimiento sobre el mundo del vino la figura de los enólogos…

R.-También, por supuesto. No cabe ninguna duda. Exactamente igual. Yo, como siempre digo, hace 40 años los enólogos eran enólogos de bata, prácticamente pisaban poco la viña, y hoy día los enólogos son de bota, pisan la viña. Yo que soy de un pueblo toledano, recuerdo cuando era niño cómo se vendimiaba siempre después de la Virgen, de las fiestas, que tenían lugar sobre el 13, 14, 15 de septiembre, y se hacía hiciese frío, hiciese calor, estuviese la uva madura o no, hoy día eso ha cambiado. Hay que vendimiar, pero los días adecuados sin pensar en vírgenes, santos, ni nada, simplemente cuando la uva está madura y cuando está en su momento óptimo. Eso ha cambiado muchísimo, y también el tratamiento de las maderas, etc.; además ahora la preparación de los enólogos es mucho más importante, antes eran prácticamente autodidactas. Creo que las dos cosas han ido muy en camino.

«En todos los restaurantes que se precien de hacer un buen trabajo y de tener una buena cocina y una buena sala, el vino es un componente realmente muy importante»

P.-De forma paralela, nos queda una tercera pata, los clientes, ¿cómo han evolucionado sus gustos y demandas?

R.- Sin lugar a dudas, los clientes son también los que exigen al propio restaurante que haya una persona preparada y cualificada, y por supuesto para el cliente está hecho, preparado y pensado el vino. El cliente al final lo que quiere tomar son cosas que estén bien hechas, que no tengan defectos, el cliente tiene que disfrutar muchísimo una botella de vino. A veces puede tener algún desconocimiento técnico, que es lógico y normal, pero lo que sí va a apreciar es una buena botella de vino, que el vino le de placer y que esté muy feliz con esa botella de vino. Por lo tanto, creo que es el cliente el que va a exigir y nos está exigiendo una mayor preparación y un mayor conocimiento.

P.- ¿Los vinos buenos son caros o hay para todos los bolsillos?

R.– Creo que hay vinos para todos los bolsillos; para mí, el vino caro es el vino que presenta un desequilibrio, aunque, por supuesto, hay vinos caros porque no sólo se paga el contenido, la calidad, sino también el continente, la historia. Y esto ocurre no sólo en España, pasa en todas partes del mundo. Pero creo que en nuestro país tenemos una excelente relación calidad-placer, para mí es uno de los países más importantes del mundo del vino por su calidad y por el abanico que ofrece; en nuestro país podemos disfrutar de un vino y ser felices entre los 10 euros y 30 euros.

«En nuestro país tenemos una excelente relación calidad-placer, para mí es uno de los países más importantes del mundo del vino por su calidad y por el abanico que ofrece»

P.- ¿Me podría hablar de su experiencia durante más de cuatro décadas en uno de los mejores restaurantes de Madrid, Zalacaín, el primer establecimiento en conseguir las 3 Estrellas Michelín en España, la primera de ellas creo que gracias en parte a su trabajo…?

R.– Ahí no estoy de acuerdo, no solamente gracias a mi trabajo. Un restaurante es como un equipo de fútbol, no se puede basar todo en una figura, yo creo que se basa en un trabajo colectivo, cada persona cuenta; a algunos a lo mejor se nos conoce más que a otros, pero lo importante es el equipo de profesionales que hace posible el trabajo de cada uno. Y he tenido la suerte de trabajar 41 años en Zalacaín donde ha habido un equipo profesional realmente importantísimo, y donde gracias a ellos uno también puede desarrollarse y puede disfrutar muchísimo más con su trabajo.

P.- Un placer hablar con toda una leyenda enológica…

R.- No tanto (risas), lo que pasa es que soy mayor dentro del mundo del vino, he estado vinculado al mundo de la sumillería desde los años 70, aunque yo nací en una taberna, por lo que he estado vinculado al mundo del vino prácticamente desde que nací. Para mí, el vino ha sido toda mi vida, y he visto cómo ha ido evolucionando en Castilla-La Mancha, en la calidad. Los últimos 15 o 20 años han sido realmente de un avance importante, aunque no se ha llegado ni muchísimo menos al techo, yo creo que todavía se pueden hacer cosas mucho más importantes y cosas muchísimo mejores con criterios y objetivos de calidad.

P.- Al fin y al cabo, el mundo del vino es un arte y, como tal, nunca se llega a la perfección…

R.- Claro, como todas las cosas. El vino es un vehículo fundamentalmente de placer, pero también es un vehículo de amistad, es un vehículo de cultura; ¿arte? Los que hacen realmente el vino pues sí están haciendo una obra de arte en botella para todas aquellas personas que tienen la sensibilidad de intentar disfrutar y apreciarlo y emocionarse con ellos.

P.- En definitiva, ¿el vino es para usted su vida?

R.- Sí, mi vida y mi pasión, y doy gracias al vino que me lo ha dado todo; como esa canción de Alberto Cortez «Doy gracias a la vida», yo doy gracias al vino. Que me entierren en una barrica.