La seguridad alimentaria debe formar parte de todos los pasos de la cadena agroalimentaria. El control de cada uno de los pasos que realiza el producto hasta llegar a la mesa del consumidor final es imprescindible para garantizar las mejores condiciones. El Grupo Abrasador participará en la Jornada que se celebrará en Tomelloso con motivo del Mes de la Seguridad Agroalimentaria que se ha organizado por parte de SIC Agro-alimentaria y Cooperativas Agro-alimentarias Castilla-La Mancha con el patrocinio de La Caixa.
En la jornada que tendrá lugar el próximo día 25, la directora de I+D+i y Formación, gerente del establecimiento de Toledo y experta en Nutrición, María del Carmen Ramírez, explicará en su ponencia cuáles son los cuidados que deben tenerse en cuenta en todo el proceso alimenticio que entra en juego a la hora de comercializar un producto. La característica específica de esta empresa nacional experta en carnes de primera calidad es que forman parte de todos los eslabones de la cadena, desde la producción y el despiece de la carne, hasta la venta del plato o receta al consumidor final en el restaurante.
Este hecho, “nos hace conocedores de todos los problemas que pueden darse en cada una de las partes. Eso, unido a nuestra gran dedicación y esfuerzo por las cosas bien hechas, hace no solo que nuestros controles sean exhaustivos, sino que todos los pasos que se dan en el trabajo diario cuente con unas máximas inigualables de seguridad y calidad”, comenta Ramírez. La misión que cumplen los Restaurantes Abrasador desde hace más de 20 años se centra en “mejorar la alimentación del ser humano con carnes de crianza e ibéricos de crianza propia”, comenta María del Carmen, “tenemos muy presente esta forma de actuar, lo que se traduce, en un primer paso, en que nos tomamos muy en serio cualquier tipo de regulación o norma que entra en vigor desde Sanidad, desde Europa o desde cualquier otra institución legislativa”.
Aprender a decir “no”
De esta manera, “al tener acceso a todas las partes del proceso, podemos estar seguros de que se están haciendo las cosas bien. Tenemos la suerte de ser nosotros mismos quienes producimos, quienes vendemos a nuestros franquiciados y de estar en el restaurante escuchando a los clientes. El autocontrol y la autocrítica es imprescindible, imponemos a nuestros clientes, trabajadores y colaboradores un control muy estricto, no dejamos nada a la ligera”, explica María del Carmen.
Desde el Grupo Abrasador “tenemos muy claro qué queremos y cómo lo queremos y esto, algunas veces, supone decirle que no a alguno de nuestros franquiciados, dejar de trabajar con algunos de nuestros colaboradores. Nuestra manera de entender el negocio pasa por aceptar que en algún momento tendremos que sacrificar parte del beneficio para asegurar que todo el trabajo es correcto”. De un número de 80 restaurantes y franquicias con las que contaba el Grupo hace tres años, “hemos pasado a 35, hemos tenido que decir que no a todos aquellos profesionales que no cumplían nuestras normas a rajatabla. Mucha gente nos da la enhorabuena por ser tan correctos, pero muchos empresarios de la hostelería no lo entienden, piensan que estamos locos por ser capaces de perder dinero por nuestros ideales”, explica Ramírez.
Con esta premisa de base “nuestro consejo es que el productor aprenda a ser humilde y que tenga claro dónde quiere llegar, ya que no se trata solo de una cuestión económica, sino que entra en juego la salud de los clientes. Sin embargo, entendemos que es muy complicado cumplir todas las normas. Los requisitos que marca la normativa para conseguir los sellos de calidad son tantos y tan estrictos que resulta tan complicado cumplirlos todos como comprobar que los productores se cumplen. Por eso, desde el Grupo Abrasador creemos que no es suficiente castigar a aquellas empresarios de hostelería que no cumpla la ley, sino premiar a todo aquel que lo cumpla religiosamente”.
Formación y transparencia
A día de hoy, el consumidor cuenta con una gran cantidad de información sobre los productos que consume en todos los ámbitos. Dicha información, aunque veraz y fiable, no es suficiente en algunas ocasiones. Por ello, es responsabilidad del productor, empresario, o restaurador ser claro con el cliente, ganarse su confianza a través de la transparencia. En el caso de los restaurantes Abrasador, anexo a las cartas en sus restaurantes existe un dossier con información detallada de diferentes aspectos, como la procedencia de la carne o información sobre alérgenos.
Esta transparencia se extiende también a los trabajadores, “desde el Grupo Abrasador damos vital importancia a la formación, cuando entra una persona nueva a nuestro equipo, lo primero que tiene que hacer es un curso de formación sobre carne. Una vez al mes nuestros trabajadores hacen formación online, además de llevar a cabo una formación continua sobre todos los nuevos cambios que hay y novedades del sector y de hacerles entrega de la normativa vigente. Esto, además de asegurarnos que el trabajo se realiza por un experto, le da herramientas para poder comunicar con el cliente, explicándole con la ley en la mano, cómo se hacen las cosas en los restaurantes Abrasador y por qué, que en este caso es para asegurar la salud de las personas”.
Las claves de la seguridad
Para la directora de I+D+i del grupo están muy claras las bases que aseguran que un producto es no solo seguro, sino además beneficioso para el consumidor. “Damos por hecho las cuestiones más básicas del día a día, como utilizar los productos específicos para la alimentación y de la manera correcta, como los detergentes y productos de limpieza adecuados para los utensilios, y ser lógicos en su uso y mantenimiento, conocer los tiempos de maduración de la carne y cumplirlos, realizar los controles de APPCC, cumplir con los requisitos de trazabilidad o cuestiones obvias, como lavarse las manos de la forma y periodicidad adecuadas, que a veces se pasan por alto. Partiendo de esta base que todos debemos cumplir, las claves para que la seguridad alimentaria sea una máxima entrarían en tres líneas: formación, transparencia y sacrificio”.
