El olfato es el sentido que nos ayuda a percibir y distinguir los olores, también conocidos como aromas. Al igual que el sentido del gusto, el olfato es un ‘sentido químico’ porque detecta e identifica sustancias químicas volátiles que están disueltas en el aire.
El sentido del olfato nos proporciona diversas funciones, como la capacidad de identificar un alimento, alertarnos en distintas situaciones de peligro o percibir alimentos en mal estado, un incendio, un escape de gas u otros tóxicos.
El proceso es el siguiente: las moléculas odorantes interaccionan con nuestros receptores olfativos, que se localizan en la parte superior de las fosas nasales. Concretamente, en la glándula pituitaria o región olfatoria.
Estos receptores desencadenan un impulso eléctrico que viaja a través de las fibras nerviosas hasta el bulbo olfativo y, consecuentemente, al sistema límbico, encargado, entre otras cosas, de la identificación de los olores (percepción).
Por último, la amígdala conecta ese aroma con una emoción, y es el hipocampo el encargado de relacionar ese olor con un recuerdo.
Cuántos aromas podemos identificar en una cata
Actualmente, se conocen miles de aromas y hay estudios que demuestran que los seres humanos tienen la capacidad de distinguir hasta diez mil olores diferentes. Sin embargo, la apreciación de un aroma es subjetiva, ya que puede estar influida por ciertos aspectos emocionales o culturales. De hecho, el mismo olor puede resultar agradable, desagradable o indiferente para personas distintas.
Por este motivo, independientemente de cómo se perciba un aroma, se propuso en 1916 una sencilla clasificación, conocida como Prisma de Henning (Figura 2), que postula seis aromas principales: podrido, etéreo, resinoso, quemado, fragante y a especias.
Estos son los que podríamos distinguir en una cata, por ejemplo, de alimentos, que no es más que el análisis de las propiedades organolépticas de un producto.
La ejecución de la cata se divide principalmente en tres fases consecutivas: fase visual, fase olfativa y fase gustativa.
Normalmente, se lleva a cabo por personas previamente entrenadas, con el objetivo de asegurar que determinados productos cumplen con los parámetros de calidad reglamentarios.
Además, también ayudan a evaluar las propiedades sensoriales del producto comparándolas con las preferencias detectadas en el mercado. Con ello, los productores y empresas pueden conocer cuáles serían las reacciones del consumidor.
¿Cómo guardamos los olores en nuestra memoria?
Centrándonos en la cata de aromas de los alimentos, juega un papel fundamental la memoria olfativa, que se define como la capacidad de recordar olores. Se trata de la asociación entre un aroma y un recuerdo, una vivencia o una emoción.
Aparece en el ser humano de forma muy temprana y dependiendo de la persona, el aroma generará una sensación agradable o desagradable. Por tanto, la memoria olfativa es única y personal.
En el cerebro ocurren diversos procesos en cadena que ayudan a consolidar la información de la memoria olfativa. En primer lugar, la sensación consiste en captar el aroma para identificarlo y diferenciarlo de otros.
Luego, durante la fase de percepción, el cerebro realiza una interpretación y representación subjetiva del aroma recibido.
A continuación, esta información es procesada, primero, de forma emocional (emoción) y, posteriormente, de forma consciente (asociación). Este proceso hace que recordemos algún elemento o vivencia del pasado relacionados con el aroma percibido.
Finalmente, el proceso de memoria olfativa concluye con el almacenamiento de esta información, que suele estar influida por el contexto y las características personales.
Antes de catar hay que entrenar
El olfato es un sentido que se puede entrenar a diario buscando nuevas fragancias para memorizar. Consiste en tomar conciencia de lo que olemos ya que, para reconocer un aroma, debe estar archivado en nuestra memoria olfativa.
Una buena práctica es percibir el aroma de cada uno de los alimentos que manipulamos, por ejemplo, oler especias, una manzana antes de comerla, etc.
Esto ayuda a estimular el sentido del olfato y a desarrollar nuestra memoria olfativa. Otra forma de poner en práctica esta técnica es adquiriendo un kit comercial de aromas.
Colección de aromas para entrenar diariamente
También podemos, incluso, prepararlos artesanalmente. Para ello, es necesaria una disolución hidroalcohólica al 12 % que será utilizada para macerar (en frascos cerrados y tapados para no ver el contenido), por ejemplo, hojas de menta, cascaras de naranja, limón o manzana, especias como clavo, canela u orégano, café, entre otros.
Una vez preparadas las disoluciones con los aromas deseados, comienza la etapa de entrenamiento del olfato. Para ello, de cada una de las fragancias aplicamos unas gotas en una tira de papel, las acercamos a la nariz e inhalamos de forma suave y lenta aproximadamente durante 10 segundos. Repetimos la inhalación de cada aroma dos o tres veces con descansos de 5 minutos entre aromas. Este ejercicio debería realizarse a diario, enriqueciendo poco a poco la colección de aromas.
El reconocimiento de aromas requiere una práctica continua que permita desarrollar una buena memoria olfativa y, con ello, reconocer e identificar los compuestos orgánicos volátiles (aromas) de los alimentos.
Ángeles Fernández Recamales, Catedrática de Escuela Universitaria, Universidad de Huelva; Ana Sayago Gómez, Profesora Titular de Universidad, Universidad de Huelva; María Santos Martín, Técnico Especialista, Universidad de Huelva y Raúl González Domínguez, Investigador Posdoctoral, Universidad de Huelva
