Juan Romero (Juanito), junto a su hijo Antonio, está al frente de la conocida “Carnicería Juanito”, el cual representa a la cuarta generación de carniceros que llevan desde principios de la década de 1940 surtiendo a Tomelloso de viandas. Su abuelo Juan Romero (también) nació en el pueblo albaceteño de Barrax -pueblo natal del gran artista Benjamín Palencia. En la triste época de la posguerra, Juan se dedicaba a vender lechones por los pueblos, ya que en aquellos años las familias se alimentaban todo prácticamente del producto de la crianza y los derivados de la posterior matanza de un par de cerdos. Este venía cada quince días aproximadamente a Tomelloso con una piara de lechones, y los paseaba por todo el pueblo, haciendo una especie de venta ambulante con los animales.
Hablando con Juanito (a partir de ahora le llamaré así, para distinguirlo de Juan, su abuelo), queda evidente la importancia de su abuelo en toda esta historia. Cuando Juan se casó, decidió trasladarse a Tomelloso, para poder dar un futuro a los hijos que vendrían. Primero cogió un puesto en el mercado de abastos (que había sido inaugurado en 1932), al empezar a nacer los hijos de Juan, este decidió ampliar el negocio, y solicitó una licencia para montar una carnicería en la misma plaza, junto al ayuntamiento, en la esquina donde empezaba la calle Socuéllamos, esto sucedió en 1948. Además de montar la carnicería, siguió con el puesto en el mercado, que llegó a aumentar a cuatro puestos, conforme sus hijos crecían.
Juan tuvo 6 hijos: Miguela, Catalino, Antonio (el padre de Juanito), Juan, Trini y Francisco. Todos ellos, menos Trini, estuvieron trabajando en el negocio, dedicándose cada uno de ellos a distintas labores. La tía Miguela hacía las morcillas y vendía la casquería en un puesto específico de casquería del mercado. Francisco hacía los embutidos, tarea para la que tenía mucha habilidad, Antonio solía acompañar a su padre a comprar reses, ya que tenía muy buen ojo para ello, y Catalino y Juan, estaban al frente de la carnicería y del puesto en el mercado. Pero la desgracia de la muerte por peritonitis del hijo mediano, Juan, a principios de la década de 1950, supuso un palo emocional para el patriarca que nunca pudo superar.
La familia continuó trabajando con la carnicería y los puestos del mercado. Tras el fallecimiento de su padre en 1957, Antonio –el padre de Juanito- siguió junto a sus hermanos Catalino (cuyo nombre fue adoptado por los tomelloseros para nombrar a la saga), Miguela, y Francisco, en el negocio. Más adelante, en la década de 1970 se incorporaron Juanito, y su primo Juan ( hijo de Catalino).
Juanito recuerda a su tía Miguela, en las madrugadas, antes de abrir el mercado, haciendo morcillas, y preparando y limpiando la casquería antes de abrir el puesto. También me cuenta que su tío Francisco era único en el arte de fabricar embutidos, y fue quién le enseñó a hacerlos. Con 15 años Juanito se quedó solo al frente de uno de los puestos del mercado, dónde estuvo 20 año, luego vino el fallecimiento de su padre, y dar el paso a montar su propia carnicería, con la que lleva ya 28 años, por lo que pronto cumplirá las bodas de oro como carnicero.
Ahora Juanito trabaja codo con codo junto a su hijo Antonio, que es el representante de la cuarta generación, y que acaba de tener su primer hijo, “y….quién sabe?”- dice orgulloso. Juanito recuerda a diario a su padre Antonio, y echa de menos haber podido aprender más de su maestro, igual que ahora hace él con su hijo. Se siente orgulloso de sus raíces y del legado tan importante que ha recibido.
Haciendo un recorrido desde los tiempos de su abuelo hasta hoy, vemos la gran evolución que ha habido. “En aquellos años, prácticamente sólo se vendía la carne de cordero, aparte de algo de cerdo y pollo, pero lo cierto es que en entonces la mayoría de las casas se criaban cerdos y gallinas para el autoconsumo, y la gente acudía a la carnicería de forma más ocasional. Por otra parte el cordero se consumía más para las celebraciones. Con el tiempo la gente fue dejando de criar animales en las casas, y las matanzas de cerdo domésticas fueron desapareciendo, por lo que empezaron a comprar más en la carnicería, pero seguía vendiéndose solamente los derivados del cerdo, el cordero y el pollo.”
La ternera entró muy tarde cómo producto de consumo, ya que no formaba parte de nuestra cultura culinaria y gastronómica, pues La Mancha no es tierra de vacuno, y quizá sea en las últimas tres décadas cuando se ha empezado a globalizar también el consumo de ésta y otras carnes. “Yo empecé a traer carne de ternera por encargo, e incluso te puedo confesar que yo probé la ternera por primera teniendo más de 20 años”. Esto me recuerda a un marinero que conocí en Málaga que no había probado el cordero en su vida, y lo probó por primera vez conmigo cuando cumplió los 70 años.
Hablamos también de la evolución técnica. “Cuando mi abuelo empezó, no utilizaban maquinas para picar la carne, y se hacía todo a base de cuchillo. Imagínate picar a cuchillo 30 kilos de carne para hacer embutidos!”. Ese fue el primer salto tecnológico; con la maquinaria de corte, picado y mezclado, la aparición de las vitrinas expositoras y toda la tecnología de conservación de la cadena del frío, llegó también el transporte refrigerado, y el acceso a productos más lejanos. Toda esa evolución ha ido aumentando la oferta y el número de productos, el cual se sigue multiplicando, por lo que este negocio se complica un poco más cada día.
“Un carnicero actualmente tiene que ser ser un buen comercial, zooanatomista, buen elaborador de embutidos y fiambres, buen cortador de carne, conocedor de todas las razas de animales de consumo (tanto de aves, cómo mamíferos), debemos tener conocimientos gastronómicos, e incluso saber cómo se corta la carne en otros países, ya que si yo soy un profesional, debería saber que producto me está pidiendo un argentino, cuando me pide picaña o entraña, por ejemplo”. También es un negocio que se debe ir renovando e ir adaptando a los tiempos, tanto a nivel técnico cómo estético, y “el trabajo diario, el trato, con los clientes, y sus propias demandas, son lo que nos debe indicar por dónde debemos ir evolucionando y renovando. Yo ya llevo tres reformas importantes en mi negocio, la última y más importante ha sido la entrada en el negocio de mi hijo ”.
Charlamos un rato sobre las razas bobinas, sobre el esnobismo del mercado, y los fraudes, lamentando la pérdida de la cultura del mercado por culpa de la comodidad de las grandes superficies, que terminan por afectar al mercado de cercanía. Aunque últimamente hay una cierta tendencia a volver a lo auténtico y natural, y a pesar del comercio online, el trato humano y la cercanía de profesionales como Juanito Romero, siempre serán algo que muchos de nosotros seguiremos buscando.
Otro capítulo más de esta serie, que nos remite a nuestra propia historia, la de esos hombres y mujeres que fundaron e hicieron crecer Tomelloso, unos pioneros que con su energía emprendedora formaron la columna vertebral de nuestra vida social y nuestra cultura única, aquellos que crearon la MARCA TOMELLOSO.
