Hace unos días, dabamos la noticia de que Justo López, de Restaurante Casa Justo, se proclamaba Campeón Regional de Corte de Jamón. Desde enTomelloso.com, nos hemos acercado hasta el Restaurante familiar para conocer cómo dio el paso para empezar en este arte culinario y qué ha supuesto para él.
EnTomelloso: ¿Cómo surgió la idea de empezar a cortar jamón?
Justo López: Desde chiquitín ha sido un mundo que me ha gustado mucho. Tuve la la osadia de pensar que sí que sabía cortar jamón, pero hubo un curso en la Asociación de Empresarios y pensé en acercarme para que me enseñasen a preparar platos bonitos. Ahí fue cuando me di cuenta de que no sabia tanto y decidí empezar a investigar y ver dónde podía formarme para preparar esos platos que quería.
Acudí a un curso con Carlos Muñoz, actual campeón de Castilla-La Mancha, en Toledo. Participamos unas 20-25 personas. La verdad es que salí del curso muy animado y decidí empezar a formarme como cortador de jamón. A día de hoy, mi maestro ha sido Pablo Montiel, campeón de España en 2016 de corte de jamón. Y es que cuando Pablo vino a Tomelloso para impartir un curso, lo que hice fue intentar empaparme mucho de él e ir entrenando las técnicas y habilidades que me enseñó.
De esto hace casi ya 3 años, y aquí sigo a día de hoy. En una profesión que me gusta mucho, y si el día de mañana me quiero dedicar a esto ya sé que puertas abiertas no me faltan con este galardón.
ET: ¿Hay mucha gente que se dedique a esto en Castilla-La Mancha?
JL: Somos muchos, aunque ahora mismo solo hay 5 campeones en Castilla-La Mancha porque ha habido 5 ediciones. Este año, éramos 27 y 9 pasamos a la final. Yo pasé como segundo de grupo y en la final nos llevamos el primer premio.
ET: ¿Valoras la posibilidad de hacer demostraciones fuera?
JL: Este año por primera vez nos han dado plaza para un concurso clasificatorio para el Campeonato de España. El presidente de la Asociación se ha puesto en contacto conmigo para, como ganador, ver a qué concurso voy a optar a presentarme presentarme. Hoy en día no lo sé, tengo unos días para decidirlo. Todo depende de varios factores: tipo de jamón, jamonero, jurado… Me gutaría decantarme, dentro de mis posibilidades, por la que más se ajuste a mí.
ET: Muchas personas cortan jamón en sus casas, pero no es una práctica tan sencilla como cortar más fino o más gordo…
JL: De hecho, de cara a un concurso nos piden un plato de presentación de cada parte del jamón: maza, babilla, punta, y un plato creativo que podemos sacar de la parte que queramos. Esto hace que nos tengamos que destacar bastante, como es el caso de la entrada o salida del cuchillo, que tienen que verse limpias. Esta es una de las cosas que más nos valoran y yo he tenido de las puntuaciones más altas.
Otra de las pruebas que califican son los platos de 100 gramos a ojo, tenemos que sacar 3 platos en el momento que creamos oportuno. También la postura del cortador, porque tenemos que estar plenos en nuestro sitio, o la limpieza y el orden del puesto (cuchillos limpios, todo bien colocado, que no haya migajas de jamón, etc).
ET: ¿Cuál es tu parte favorita del jamón?
JL: Para platos bonitos, mi favorita es la maza, pero es verdad que para comer está la contramaza o la punta, que son zonas donde la grasa tiende a bajar y por tanto es muy sabrosa. Luego está el jarrete, donde hay mucha infiltración, ahí están los bocados más exquisitos de un jamón.
ET: ¿Qué consejos le darías a quienes cortan jamón en su propia casa?
JL: Que no se corten (ríe). Pues un jamón, si tardamos más de 28-30 días en consumirlo, es aconsejable empezar por la babilla, el lado fino, con la pezuña para abajo. Si lo consumimos antes, es recomendable empezar por la maza. Así degustas mucho más los sabores de lo que es el jamón, influenciado por lo que en su día fue la alimentación del animal. Ahora hay mucha gente metida en esto, y parece una tontería, pero a la hora de cortar, los expertos, podemos sacar más platos que otros.
ET: ¿A la hora de cortar, hay normas con la decoración del plato?
JL: En los platos de maza, babilla y punta no te dejan poner nada que no sea jamón, pero la parte creativa es libre y puedes poner de la zona que tú quieras, o incluso mezclarlas. Hay gente que a lo mejor pone una estatua en medio, va a criterio personal.
ET: ¿Y cómo fue tu plato creativo?
JL: En la final hice un plato de maza mezclado con contramaza. En los concursos tienes que ir con estrategia, y si te vas quitando trabajo, la mente no va sufriendo tanto.
ET: Entonces, ¿durante todo el concurso se utiliza el mismo jamón?
JL: Sí, y yo no le puse ninguna estatua ni nada. Yo soy de los que piensa que un plato tiene que ser básico, y tú eres quien tiene que saber ejecutarlo, más que que te ayude el plato. El protagonista es el jamón, siempre.
