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Espetos, Acuarela de Manuel Buendía

El espeto es una forma tradicional y antigua de cocinar de toda la zona mediterránea occidental. Algunos dicen que procede de los fenicios, y otros que de los romanos, aunque lo más probable es que fuesen los árabes los que introdujeron esa forma de cocinar, y lo cierto es que tanto en el sur de España como en el norte de Marruecos y Túnez, es ésta una forma muy típica de cocinar el pescado, que consiste en ensartar o “espetar” pescado con un pincho, y acercarlo a las brasas para que se cocine.

Cañas para espetos


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Al parecer, desde hace ya mucho tiempo, los pescadores llevaban en sus barcos un cubo con arena y leña para cocinar el pescado que comerían mientras seguían con sus labores de pesca, pero fue a mediados del siglo XIX cuando se popularizó esta forma de cocinar el pescado en las playas de Málaga y Granada, o lo que es decir: la costa del sol, y la costa tropical, unas zonas donde también se cultiva, desde la época de los árabes, la caña de azúcar, y es con éstas cañas con las que se hacen los espetos, ensartándolos en ellas.


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El espeto de sardinas es lo más famoso de la gastronomía de Málaga y alrededores, y en todas las playas de la zona veremos en los chiringuitos las típicas barcas  llenas de arena, con las brasas y los espetos cocinándose. El espeto de sardinas tiene su técnica y misterio, y no es fácil de hacer aunque lo parezca. Las sardinas deben ensartarse con el lomo hacia abajo, y todas en la misma dirección. La parte cóncava de la media caña debe ponerse primero hacia afuera del fuego, con el fin de que las sardinas mantengan tu rigidez, estas sardinas habrán estado en una caja de polietileno expandido llena de hielo para mantenerlas bien frías. Las brasas deben hacer un montón en forma piramidal, y el espeto se colocará inclinado formando una línea paralela con las brasas.

Curiosidades: Las cañas deben estar homologadas y con registro sanitario. Los mejores meses para degustar las sardinas son todos aquellos que no llevan R (Mayo, junio, julio y agosto).  Otra curiosidad del espeto de sardinas es que siempre lleva siete unidades, aunque es posible que en algún restaurante de Marbella pongan menos sardinas, pero no creo que sean los lugares más idóneos para comer espetos.


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Aparte del espeto de sardinas, también es muy típico el espeto de lubina, jurel grande, salmonetes, calamar, pulpo, e incluso carabineros o langostinos.

UN ESPETERO EN LA MANCHA

Hace ya varios años que Esteban Morales decidió montar una barca de espetos en la terraza de su restaurante-marisquería. Éste veterano restaurador es un experto en pescados y mariscos, ya que durante muchos años también se dedicó a la comercialización mayorista de los productos del mar. En su restaurante podemos probar los mejores espetos de sardinas de La Mancha, además de muchas más delicias espetadas, y todo tipo de mariscos y pescados frescos, unos estupendos arroces, y cómo novedad: chuletones de auténtico buey a la parrilla.


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El restaurante está situado a 4 km de Tomelloso en el paraje conocido como PINILLA, junto al santuario de la Virgen de las Viñas.

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