Posiblemente el arte de la panadería sea de las más complejas y fascinantes. Ésta receta que os doy es producto de mi experimentación, mi curiosidad buscando en libros de repostería y panadería, y sobre todo a los consejos que me dieron dos grandes maestros: Jesús Sánchez, uno de los 80 mejores panaderos de España, y Jesús Marquina, «Marquinetti», campeón mundial de pizza del mundo en varias ocasiones, y ambos los tenemos en Tomelloso.
Seguramente mis dos maestros si leen la receta me van a poner una nota baja, pero es una receta casera, hecha en una cocina convencional, con horno convencional y sin amasadora. He aprendido a base del principio científico ensayo-error, y la he ido perfeccionado. Os animo a intentar hacer vuestro pan, simplemente para que cuando compréis el pan en las panaderías entendáis todo el trabajo que hay detrás.
Observaréis en las panaderías que hay muchos tipos de pan, y la diferencia entre ellos está en varios detalles: el tipo de harina, las cantidades de los ingredientes, el tipo de fermentación, el tipo de amasado, la cocción, etc. Es éste todo un mundo dentro de la cultura gastronómica muy interesante. Personalmente estoy en contra de los panes industriales de las grandes superficies, y de las cocciones rápidas que dejan el pan medio crudo con los consiguientes problemas para la salud.
LA RECETA
INGREDIENTES:
- 1 kg de harina de media fuerza.
- 330 cl. De cerveza tostada.
- 300 cl. De agua.
- 20 grs. de levadura fresca.
- 1 cucharada sopera de sal (20 grs.)
- 30 cl. De aceite de oliva.
- 80 grs. de queso manchego curado rallado.
- 7 nueces peladas y trituradas.
ELABORACIÓN:
En un bol mezclar bien la harina con la levadura desmenuzada y la sal, después añadirle la cerveza y el agua. Amasarlo bien para que se mezclen todos los ingredientes, cubrir con un paño húmedo y dejarlo reposar una hora a temperatura ambiente.
Tras ese tiempo veremos que la masa ha crecido, porque ha empezado a fermentar, entonces la dividiremos en tres trozos, y espolvoreando harina sobre una superficie lisa (mejor mármol o granito) iremos amasándolas, añadiendo el queso rallado y las nueces troceadas, mezclarlo todo bien, y hacer tres bolas cerrando por la parte de abajo intentando no dejarle aire dentro, ponerlas en una bandeja, cubrirlas bien con film, y dejarlas reposar 24 horas en el frigorífico.
Pasadas las 24 horas veremos que la masa casi ha doblado su volumen, entonces calentaremos el horno a 250 grados, mientras aplastaremos y extenderemos las bolas, y le daremos la forma que queramos que tenga el pan, pero os aconsejo para ésta receta la forma redondeada o la ovalada. Lo de aplastar las bolas y extenderlas es porque luego la masa subirá. Haremos después unos cortes con el fin de que el vapor que genera la masa al cocerse no la haga reventar, En ésta fase podéis hacer los cortes con vuestra forma personalizada.
Poner las bolas de masa en una bandeja de horno sobre un fondo de harina espolvoreada, e introducirla en al horno a media altura. Pasados 6 minutos bajar la temperatura a 200 grados y dejarlo otros 22 minutos, pasado ese tiempo apagar el horno y dejarlo reposar dentro otros 5 minutos.
Este pan acompaña muy bien a pescado azul, platos de ahumados, salchichas tipo alemanas o checas, hamburguesas, albóndigas y guisos de carnes en general. Podéis hacer el pan con la cerveza que más os guste, yo he utilizado una cerveza tostada porque le da un buquet muy característico y agradable.
Además de maridar con cerveza lo hace muy bien con vinos tintos jóvenes, rosados, blancos con cuerpo, cava o sangría, y si lo acompañáis de guisos de carne un tinto con crianza.
Bon apetit.
