Salones Epilogo

Supongo que tarde o temprano habría que hablar de la receta más universal de la cocina española, y por supuesto que os daré la receta de la reina de los chiringuitos de playa: la paella mixta.

La diferencia fundamental de la gastronomía española con respecto a otras, a propósito de los arroces, es que aquí el arroz es el plato principal, mientras que en la mayoría, incluida la cocina china, es una guarnición para acompañar. Porque ocurre así? En España cocemos el arroz con el caldo o fumé de otros alimentos, y además siempre lo cocinamos acompañado de varios ingredientes, lo que hace que aprovechemos esa cualidad del arroz para atrapar sabores.


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El origen del arroz está en el lejano oriente, pero aquí se conocía ya en tiempos de los romanos. Pero no sería hasta la llegada de los árabes a la península ibérica cuando empezó a formar parte de nuestros alimentos. Los árabes además lo cultivaron en varias zonas geográficas muy adaptadas a éste cultivo, como son: El delta del Ebro, La Albufera de Valencia o las Marismas del Guadalquivir.

Fue en el Levante español donde arraigó como plato principal, quizá debido a que tanto las huertas como el mar aprovisionaban las despensas levantinas con una gran variedad de ingredientes, y es aquí donde aparece este gran invento llamado Paella. La paella en realidad se llama arroz a la paella, pues es precisamente la paella el recipiente tipo caldero ancho y de paredes bajas con asas donde se cocina el arroz, que por perversión del lenguaje se ha dado en llamar paellera.


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El secreto de los arroces en paella está en utilizar la paella muy ancha y que quede una fina capa de arroz de no más de 1 ctm. de grosor al terminar la cocción. Las medidas del arroz y el caldo o fumé son muy importantes pues una vez añadido éste no debemos tocar ni remover el arroz para evitar que éste suelte el almidón y por lo tanto no se quede suelto.

Evidentemente es éste un tema que da para más de una receta, por lo que seguiremos hablando de él en próximos capítulos. Hoy hablaremos de la paella mixta, un plato que cada hijo de vecino lo hace con los ingredientes que más le apetece, pero que para que sea mixta debe llevar carne, pescado o marisco y hortalizas, y sobre la que cada cual tiene su particular truco, no obstante después de haber hecho cientos de ellas mi receta es una síntesis de todas.



PAELLA MIXTA

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Ingredientes (6/8 personas): ½ pollo troceado – 200 grs. de arroz – 1 calamar grande – 6 gambones – 12 mejillones – 100 grs. de judías verdes – 100 grs. de guisantes – 1 cebolla mediana – medio pimiento rojo – 2 tomates pelados y troceados – 2 dientes de ajo – 1 litro de fumé hecho con cabezas de pescado y marisco o espinas de pescado – 1 cucharada de pimentón – unas hebras de azafrán – 1 limón – aceite de oliva.

Elaboración: Echar aceite en la paella y rehogar bien el pollo, apartar y rehogar el calamar troceado y apartar. Sofreir la cebolla y el ajo picados y el pimiento troceado en tiras. Añadir las judías y los guisantes, pocharlo todo y añadir el tomate.


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Seguir pochando y añadir el pollo y el calamar. Añadir después el arroz y rehogarlo 2 minutos, después añadir el pimentón y el azafrán y mezclarlo rehogando unos segundos.

A continuación echaremos el fumé previamente calentado (la cantidad de caldo es el doble que de arroz) dejándolo hervir a fuego fuerte unos 8 minutos, es el momento de probar el caldo para rectificar de sal, teniendo en cuenta que el arroz tiene que absorber parte de ésta. Pasados esos 8 minutos bajar el fuego a medio gas y seguir cociendo otros 8 minutos.


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Por otro lado habremos abierto los mejillones al vapor dejándoles una sola concha con el “bicho”. Añadimos los gambones y los mejillones abiertos distribuyéndolos por toda la paella y apagamos el fuego. Cubrimos la paella con un trapo y esperamos 10 minutos más que repose y termine de cocerse el arroz, pues éste sigue cociéndose aunque no tenga ya fuego, ya que el propio calor acumulado continúa cociéndolo.

Después de 10 minutos de reposo la paella está lista `para comer, y si lo habéis hecho bien el arroz estará suelto. Colocar el limón cortado en gajos y si queréis podéis añadir un huevo duro troceado o un poco ali-oli en el centro.



Con este plato que recomendación mejor que una exquisita sangría para acompañar?

¡BUEN PROVECHO!

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