Cocina fusión: Croquetas manchegas

Las croquetas suelen hacerse con sobras de comida y cualquier plato es susceptible de hacerse croquetas, siempre que se use el sentido común. Hoy es el Día Internacional de la Croqueta, y para homenajearla se me ha ocurrido la idea de hacer croquetas con varios platos típicos de la gastronomía manchega.

La base de las croquetas es la bechamel, por lo tanto os daré la fórmula para hacer las bases de cualquiera de estas croquetas. La bechamel es una salsa espesa consistente en cocinar harina en una materia grasa que puede ser mantequilla o aceite de oliva. Cuando la harina está ligeramente tostada, se le va añadiendo leche. Sin parar de remover con unas varillas, se sigue añadiendo leche poco a poco con el fin de que no haga grumos. Cuando la salsa se hace con un caldo o “fumé” en lugar de leche o nata, esta se llama “veluté”. En este caso tenemos que tener en cuenta que el caldo no tiene tanta materia grasa como los lácteos, por lo que habrá que ir midiendo las proporciones con cuidado, aunque casi todas estas croquetas las haremos con bechamel.

Los platos de cocina manchega que utilizaremos para estas croquetas serán algunos que encajan perfectamente con el concepto culinario de las croquetas, y en cada caso tendrán ciertas particularidades que especificaré. Las recetas manchegas en las que me basaré, y que están todas publicadas en esta sección, son: Morteruelo, Atascaburras, Gachas, Galianos, Tiznao y Setas de cardo al ajillo.

Receta de la bechamel:

En un cazo se pone una cucharada sopera de mantequilla al fuego. Cuando esta se derrita, se añaden 2 cucharadas colmadas de harina y se rehoga sin parar de remover. Cuando la harina está ligeramente tostada, se añade medio vaso de leche y se sigue removiendo con unas varillas. Una vez comience a hervir y a solidificarse, se añade otro medio vaso de leche y se sigue removiendo. Continuar así hasta que la bechamel esté lista. En la última cocción se añade un poco de pimienta negra o blanca molida y una pizca de nuez moscada. La proporción de leche con la harina sería de unos 120 ml. por cada cucharada sopera de harina (35 grs.) aproximadamente.

Receta de las croquetas:

Hecha la bechamel, o cuando esté a punto de cuajar, se le añaden los ingredientes de la croqueta. Después se deja enfriar una hora aproximadamente para que se cuaje. Una vez cuajada la masa de las croquetas se irán cogiendo porciones con una cuchara sopera, se les da la forma, se rebozan en harina, y se ponen en el congelador una media hora, lo suficiente para que se solidifique un poco. A continuación, se rebozan en huevo y después se pasan por pan rallado. Luego se fríen en aceite de oliva bien caliente (180 grados). También se pueden congelar y ponerlas en la freidora directamente del congelador.

Según el plato que vayamos a “croquetizar” habrá que poner mayor o menor cantidad de bechamel (o veluté, eso lo decidiréis vosotros en función de lo que más os guste). Eso nos lo marcará la textura, que debe ser cremosa y con cuerpo, aunque siempre tendremos que tener en cuenta que la mezcla al enfriar se volverá mas espesa.

En el caso de las croquetas de morteruelo, hay que medir bien la cantidad de bechamel, ya que este plato tiene mucho sabor, pero si está bien hecho las croquetas saldrán perfectas.

Con las croquetas de atascaburras habrá que poner menos cantidad de patata, y a ser posible utilizar leche evaporada para la bechamel.

Con las croquetas de gachas no haremos bechamel ni veluté, ya que las gachas son básicamente una veluté. Haremos un picado fino de chorizo y panceta de la fritura de las gachas y lo añadiremos a las mismas.

Las croquetas de galianos serán más complicadas, pero muy exquisitas. Separaremos la carne de la torta cenceña (pueden quedar trozos pequeños de torta), y lo pasaremos ligeramente por la turmix. En esta receta es aconsejable hacerlas con bechamel.

Las croquetas de Tiznao son fáciles, solo hay que añadir el tiznao a la bechamel y hacer las croquetas. Lo mismo haremos con las de setas al ajillo.

Para acompañar estas croquetas os aconsejo un buen tinto tempranillo DO La Mancha, ya sea del año o con un poco de crianza en roble.