Bonito en escabeche


Bonito

Es la solución gastronómica rápida. En todas las casas siempre hay bonito en conserva, y éste lo utilizamos para todo tipo de: ensaladas, empanadillas, bocadillos, ensaladilla rusa, huevos rellenos, etc.  Las utilidades y posibilidades de éste maravillosos pescado azul son infinitas, ya sea al natural, en aceite o en escabeche.

Ésta vez os traigo la elaboración escabechada del bonito, la más útil para nuestras casas. El escabeche es, junto con el salazón y el ahumado, una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos, y aunque mundialmente se conoce como una receta española, sus orígenes se remontan al imperio Persa, y fueron los árabes los que lo introdujeron en España. El fundamento del escabeche está en la mezcla de dos productos conservantes: El aceite y el vinagre.

El bonito es un túnido de medio tamaño, pariente directo del atún, que se pesca principalmente en el Cantábrico. La carne de éste pez es, para mi gusto, más fina que la del atún, y se presta mejor para el escabeche, principalmente el lomo, aunque lo ideal es hacer una buena rodaja de corte trasversal.

La Receta:

Ingredientes:

-Una rodaja de bonito del norte de 4 ó 5 cmts. De grosor.

-100 cl. De vinagre de vino blanco.

-80 cl. De vino blanco.

-150 cl. De aceite de oliva.

-media cebolla grande.

-una zanahoria.

-10 ó 12 granos de pimienta negra.

-3 hojas de laurel.

-una cucharada de pimentón dulce.

-sal.

Elaboración:

 En una olla poner a cocer durante 10 minutos el vinagre, el vino, las especias, la cebolla y la zanahoria troceadas, y un vasito de agua, para hacer el escabeche.

 Mientras tanto, en una sartén o cazuela, poner la rodaja de bonito entera a confitar con el aceite a fuego bajo durante 8 minutos aproximadamente. Transcurrido ése tiempo echar el bonito junto con el aceite en la olla del escabeche, y dejar cocer otros 10 minutos aproximadamente. Pasado ése tiempo apagar y dejar enfriar.

 Sacar el bonito, escurrirlo, y quitarle la piel y las espinas, procurando que quede la pieza entera. Meter la pieza en un recipiente de una medida aproximada, y verter el escabeche, ya colado, encima hasta cubrir.

 Guardar en el frigorífico, y en 24 horas ya estará preparado para consumir. Si no se dispusiera de un recipiente tan grande se puede trocear el bonito e ir colocándolo en el recipiente del que se disponga, siempre y cuando los trozos no sean demasiado pequeños, lo importante es que el escabeche lo cubra entero.

Si no os gusta el pimentón, la receta se puede hacer igual pero sin añadirle éste. El escabeche sin pimentón se llama escabeche blanco, pero a mí me gusta más con pimentón.

Los tiempos son aproximados, ya que dependerá de la frescura y grosor del bonito, así como de la grasa que éste tenga, no obstante, tanto el bonito como el atún son pescados que soportan mejor la variación en los tiempos de cocción.

Comprobaréis que el bonito escabechado por nosotros es mucho más sabroso que el industrial.

BON APETIT!

Acerca del autor

Manuel Buendia

Es un reconocido y prolífico pintor. Desde 1978 en que colgó cuadros en su primera exposición, hasta este año que ha participado en el homenaje a Juan Torres Grueso, ha participado en un sinfín de exposiciones, individuales y colectivas.
También es cocinero, ha recibido algunos premios gastronómicos y reseñas en guías de ocio y prensa de Málaga por su labor gastronómica.

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