Atascaburras o bacalao ajoarriero manchego

atascaburras

En ésta época del año, y como estamos en época de Vigilia -y aunque éste que suscribe no es muy amigo de guardar las precepciones de la Iglesia de Roma (ni de ninguna otra), si lo soy de rescatar ésa maravillosa gastronomía nuestra, que es la base de nuestra forma de ser, y la mejor manera de conectar con nuestras raíces culturales- Os regalo ésta maravillosa receta, que he hecho mía a base de probar distintas de ellas, lo que quiere decir que es una mezcla de todas ellas, agregándole mis ideas sobre cocina, basadas en mi propia experiencia.

El bacalao ajoarriero manchego, atascaburras o ajo mortero (dependiendo de las zonas se le llama de una manera) es un plato delicioso con un sabor extraordinario. Aunque la palabra ajo sale en casi todos los nombres que se le dan a este plato, casi no se nota en la receta pues su sabor es intenso a bacalao y cremoso por la patata. Este plato sencillo elaborado con bacalao en salazón no tiene un origen claro, su nombre indica que apareció posiblemente entre los arrieros (gente encargada de transportar bienes con mulas y animales de arrastre a diferentes partes geográficas) y posiblemente fueran adquiriendo los ingredientes del plato por el camino. Se dice que los mismos arrieros introdujeron este plato en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.

No obstante el Bacalao ajoarriero de la mitad norte de España es totalmente distinto, por eso aquí le hemos llamado Ajoarriero manchego, sobre todo por la zona de Cuenca, aunque en la mayor parte de la Mancha se le denomina Atascaburras, y en algunos pueblos, Ajo mortero.

El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y tenía su ritual: “El bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes”. Un plato que se conoce desde el siglo XVII y que se decía que “hartaba hasta las burras”, de ahí uno de sus nombres: el atascaburras. Ya veis que tiene una historia bien curiosa y digna de un sitio privilegiado en el blog. Desde luego tiene razón Susana, está para acabarlo y volver a hacer otro, realmente de rechupete.

En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos, no deja de ser una receta de aprovechamiento. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo.

Para desalar el bacalao tiene que quedar cubierto de agua en abundancia. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos y luego dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.

Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que aceleran o retrasan el desalado.

INGREDIENTES:

-6 Patatas Medianas

-400 gr. de bacalao desalado

-3 dientes de ajo

-4 huevos duros

-120 ml. de aceite de oliva (variedad Picual o Arbequina)

-50 gr. de nueces

-Un poco de perejil fresco finamente picado, o mezcla de pimentón dulce y picante de la Vera. (según gustos)

-Sal

 Preparación:

-Pelamos las patatas (os aconsejo patata gallega tipo Kennebeck) y las troceamos en dados más o menos pequeños, cuanto más pequeños sean más rápido se cocerán. Ponemos una olla al fuego con agua suficiente para cubrir las patatas. Las cocemos durante 10-12 minutos a fuego medio y vamos pinchando con un tenedor para ver si están.

– Cuando queden unos 2 minutos para el final de la cocción de las patatas añadimos el bacalao y cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante cinco minutos.

–  Retiramos todo del agua y colocamos las patatas en un plato hondo. Si hemos usado trozos de bacalao grandes los limpiamos y desmigamos con las manos, y lo reservamos en otro plato.

-Reservar una taza del caldo.

-Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao.

-Preparamos un puré con las patatas, las machacamos con un tenedor o una prensa de patatas, si hiciese falta añadimos un poco del caldo de la cocción para que sea más sencillo.

-En un mortero, machacar los ajos, con el pan rallado, las yemas enteras de huevo cocido y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, e ir emulsionándolo poco a poco. Debe quedar como una pasta densa y bastante homogénea, casi crema. Mezclamos esta pasta muy bien con el puré de patatas.

– Troceamos muy bien los tres huevos duros (excepto dos yemas de huevo que reservamos sin picar). Reservamos el huevo picado y las 2 yemas enteras.

– Picamos muy finamente el perejil fresco. Reservamos.

– Añadimos al puré de patata el aceite de oliva virgen extra poco a poco sin dejar de batir con unas varillas manuales moviendo todo el rato.

– Es la hora de echar la mitad del huevo (1 y medio) y las migas de bacalao. Volvemos a machacar con la prensa de patatas o un tenedor.

Añadir el bacalao y mezclar bien.

Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado.

Tiene que quedar con la consistencia de un puré.

Servir en los platos o mejor cazuelitas de barro, adornando con rodajas de huevo duro, nueces o piñones, el perejil picado o el pimentón, y un chorro de aceite de oliva.

Para acompañar éste plato os recomendaría un Merlot, o si preferís los blancos acompañadla de un Sauvignon Blanc.

BON APETIT!

Acerca del autor

Manuel Buendia

Es un reconocido y prolífico pintor. Desde 1978 en que colgó cuadros en su primera exposición, hasta este año que ha participado en el homenaje a Juan Torres Grueso, ha participado en un sinfín de exposiciones, individuales y colectivas.
También es cocinero, ha recibido algunos premios gastronómicos y reseñas en guías de ocio y prensa de Málaga por su labor gastronómica.

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